Archiv für den Monat September 2013

Kartoffelkas

Habt ihr den Wurstsalat schon verdaut? Noch ein bisserl Platz für ein letztes Vorspeiseschmankerl bevor es zum Hauptgang geht? Ja? Oder sind ein paar Vegetarier unter euch, die noch nicht genug Magendratzerl hatten? Ich stell euch einfach mal g’schwind einen gschmackigen Kartoffelkas auf den Tisch! Kartoffelkas VIGut, ich gebe zu, auf den Brotzeitbrettln der Wiesn ist er nicht zu finden (zumindest auf denen, die ich gestern im Himmel der Bayern gesehen habe), aber ich verrate euch mal ganz schnell, wo ich ihn kennengelernt habe.

Ihr erinnert euch vielleicht an meinen Sommerurlaub Mitte August. Gestartet hatten wir ja am schönen Traunsee und neben dem sündig leckeren Schnitzel am Abreisetag haben wir auch sonst sehr fein gespeist. Am Abend zuvor gönnten wir uns nämlich das Gourmetmenü im „Das Traunsee“ Hotel. Abgesehen von einer unglaublich leckeren Komposition aller sechs Gänge, war ich schon vom allerersten Happen begeistert. Kartoffelkas I Grundsätzlich liebe ich es, wenn ich zum Einstand (also noch vor Amuse Gueule) ein wenig Brot mit leckerem Aufstrich serviert bekomme. Wenn das Brot zur Butter zudem noch selbstgebacken und frisch ist, schonmal perfekt. Und wenn es dann noch ein etwas anderer feiner Brotaufstrich ist, freue ich mich umso mehr auf das bevorstehende Essen, so zeugt diese Aufmerksamkeit der Küche doch von Kreativität und dem quäntchen mehr Engagement seine Gäste bis aufs Höchste verwöhnen zu wollen. Und an diesem Abend sollte es etwas bodenständiges geben. Eigentlich schon fast beschämend dass ich es nicht kannte, aber ich sage nur „besser spät als nie“. Es gab Kartoffelkas. Auf Sauerteigbrot mit einer ausgeprägten Kruste, ein wahres Gedicht. Ich hatte mich verliebt und so war es schon im Hochsommer klar, dass diese Köstlichkeit das Brotzeitbrettl ziehren muss.

Kartoffelkas IIIWer also kaltes Kartoffelpürre mit einer säuerlichen Note mag, der kommt hier eigentlich auch nicht dran vorbei. Mehr verrate ich nicht sondern ordne an, diesen, nach Schuhbeck-Art hergestellten Kartoffelkas bald auszuprobieren.

Kartoffelkas II

Kartoffelkas

400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 1/2 TL ganze Kümmelsamen

1 Zwiebel

2 EL Butter

1 TL Korrianderkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

200 g saure Sahne

4 EL braune Butter

1 Prise mildes Chilipulver

1 Prise Majoran

frisch geriebene Muskatnuss

2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

(1) Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser mit 1/2 TL Kümmel weichkochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

(2) Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter bei geringer Hitze gleichmäßig hell bräunen.

(3) Den Koriander, die Kümmelsamen und die Pfefferkörner in einer Gewürzmühle oder einem Mörser fein mahlen.

(4) Kartoffeln, Zwiebel und saure Sahne verrühren und die gebräunte Butter hinzufügen. Mit Salz, Chili, Majoran, Muskatnuss und den gemahlenen Gewürzen würzen. Zum Schluss Schnittlauch hineinrühren. Am besten schmeckt der Kartoffelkas auf einem frischen Schwarzbrot. Schnittlauch  und eventuell angebräunte Zwiebeln obendrauf geben.

(Rezept nach Schuhbeck-Art aus seinem Buch Meine Klassiker)

Kartoffelkas IV

Bayrischer Wurstsalat

Zu jeder (nicht vegetarischen) Brotzeit gehört ein Wurs(ch)tsalat. Das finde ich zumindest.

Wurstsalat II

Und wie viele Schmankerl in dieser Reihe, ist dieser auch nicht besonders schwierig zuzubereiten. Hier gilt für mich die Devise, weniger ist mehr, also verkünstelt euch nicht mit zu vielen Gewürzen. Die verwendete Wurst sollte schon einen gewissen Eigengeschmack haben, sprich gut gewürzt sein. Daher präferiere ich Regensburger.

Messer

Wer die Version unserer Landes Nachbarn lieber mag, fügt noch eine weitere Zutat hinzu. Ihr wisst was ich meine?

Da fliegen gleich… die Löcher aus dem KÄSE…

Ganz genau, der löchrige Emmentaler kann noch in Streifen geschnitten dazugegeben werden, dann ist es der Schweizer Wurstsalat.

Wurstsalat I

Bayrischer Wurstsalat

Zutaten pro person

ca. 150 gr. Regensburger geschnitten in ca. 2 mm dünne Scheiben

2 Essiggurken

1-2 Radieschen

1/4 weiße Zwiebel

Schnittlauch

für die Marinade :

3 EL weißen Balsamico Essig/Weißweinessig

3 EL Rapsöl

3 EL Essiggurkensud

½ TL Salz

½ TL Zucker

½ TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

(1) Wurst aufgefächert in einen tiefen Teller legen.

(2) Für die Marinade, oben genannte Zutaten vermengen und diese dann dann über die Regensburger giessen.

(3) Zwiebel in sehr dünne Ringe schneiden/hobeln, Essiggurken einscheiden und auffächern und beides auf dem Teller drapieren.

Wer mag noch ein Radieserl dazulegen und alles mit Schnittlauch bestreuen

Radi selber schneiden

Weiter geht’s ihr lieben Schmankerlfans! Heute habe ich eine weinende Gemüsebegleitung für euch. Nein, keine traurigen Tränchen vergießt der Rettich da, sondern Freundentränen, weil er so schön geschnitten wurde, mit viel Liebe und Geduld.

Radi I

Bei den Bildern werdet ihr euch fragen, warum das nicht ganz so aussieht, wie auf den Brotzeitbretteln auf der Wiesn. Und ich kann euch nur sagen – Handarbeit und kein Radischneider!

An dieser Stelle möchte ich meinem Papa danken, dem ich früher schon immer ganz gespannt über die Schulter geschaut habe, und der sich auch diesmal „geopfert“ hat, mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. Schnipsel Azubi war mein Bruder, ich die Fotografin, damit ihr Schritt für Schritt seht, wie man einen schönen Fächer macht.

Zu allererst schält ihr den Rettich. Dann fangt ihr an, ihn mit einem scharfen Messer von dem dicken Ende an einzuschneiden. Die Scheiben sollten ca. 1 mm breit sein. Hier aufpassen und nicht ganz sondern nur ca. zwei Drittel einscheiden.

Radi VII

Dann dreht ihr den Radi auf die andere Seite und schneidet in quer (ebenfalls nicht ganz durchschneiden!!) ein.

Radi VI

Wenn das geschafft ist, könnt ihr ihn langsam wie eine Ziehharmonika aufziehen.

Radi II

Und dann kräftig salzen. Langsam aber sicher fängt er zu weinen an, sprich er verliert Wasser und seine Schärfe.

Radi V

Jetzt ist er verzehrfertig und jeder kann sich seinen Teil ganz einfach abziehen.

Radi IV

Obazda

Es geht los mit den Wiesn Schmankerln. Und wie das immer beim gutem Essen ist, starten wir mit einer Vorspeise.

Obatzda VII

Auf jedem Brotzeitbrettl der Wiesn zu finden aber auch gerne einfach so bestellt. Ich liebe Obazdn und könnte ihn immer essen! Was ich jedoch nicht mag, ist, wenn er durchsetzt ist von großen Butterstückerln oder zu viel Frischkäse. Ein gut gereifter Camembert, weiche (!) Butter für den G’schmack und saure Sahne sind die Grundlage. Und dann macht es eine ordentliche/die richtige Würzung aus. Unten schreibe ich euch, was der Theorie meiner Mama nach alles reingehört. In welchem Mischungsverhältnis entscheidet ihr und hinzufügen/weglassen sei ebenfalls erlaubt.

Obatzda II

Obadza

Zutaten:

250 g Camembert (z.B. von President)

ca. 50 g weiche Butter

2 EL saure Sahne

Salz, Pfeffer, scharfen Paprika, Kümmel, Zucker

1 (rote) Zwiebel oder Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

(1) Zimmerwarmen Camembert in einer flachen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken, dass eine homogene Masse entsteht. Währenddessen die Butter saure Sahne langsam unterrühren.

(2) Obazdn mit Salz, Pfeffer, scharen Paprika, Kümmel und Zucker abschmecken. Mengenangaben sind hier schwierig zu treffen. Bitte zwischendrin immer probieren bis es eurem Geschmack entspricht.

(3) Am besten schmeckt der Obazda auf einem dunklen Bauernbrot mit einer knusprigen Kruste. (Brezn sind aber auch eine tolle Alternative!) Wer mag, streicht darunter noch kalte Butter. Getoppt wird das zünftige Brot mit fein geschnittenen Zwiebelringen (rot ist am besten, alles andere geht auch). Ein paar Essiggurkerl dazu und der perfekte Brotzeitstart ist getan!

Obatzda I

O’zapft is – Bayrische Schmankerl all Wiesn long

In ein paar wenigen Stunden bricht in München die fünfte Jahreszeit an – die Wiesnzeit!

Seit Monaten wird das größte Volksfest der Welt nun schon aufgebaut, die Buam und Madln haben sich mit neuer Tracht eingedeckt und sind jetzt schon ganz heiß auf die Wiesn.

Wiesn Auftakt I

Ich selbst breche gleich das erste Mal zum traditionellen Einzug der Wirte auf. Noch nie habe ich das bislang geschafft, freue mich aber sehr, gleich das Spektakel erleben zu können.

Für alle Daheimgebliebenen, diejenigen die immer kulinarisches Oktoberfest feiern wollen, oder welche, die einfach nur gerne gut bayrisch essen, habe ich mir dieses Jahr etwas feines ausgedacht.

Viele kennen das bestimmt. Da wohnen sie im schönen Bayern und möchten schon ewig mal Obazdn selber machen (auch wenn der von Alpenhain eine wirklich gute Alternative ist, wie ich finde *g*), schaffen es aber einfach zeitlich nicht oder denken dass es doch viel zu banal wäre.

Andere machen regelmäßig südlich des Weißwurstäquators Urlaub und nehmen sich fest vor, für die Freunde daheim einen bayrischen Schmankerlabend zu organisieren. Dann kommt man nach Hause, die Koffer werden ausgepackt, der Alltag beginnt von neuem und die Zeit für bayrische Gemütlichkeit lässt sich nicht einrichten. (Zumindest ist das bei mir nach meinen Auslandsreisen immer so)

Für die ganze Wiesnzeit habe ich also einige bayrische Spezialitäten vorbereitet, die ich euch „all Wies’n long“ vorstellen werde.

Habt ihr eine Idee was es da so alles geben könnte?

Wiesn ?Lust auf eine ordentliche bayrische Brotzeit, eine zünftige Ente und einen süßen Abschluss? Dann heißt es dran bleiben!

Die ganze Zeit über wird folgendes Buildl diese „Wiesn Reihe“ schmücken und ja, es gibt auch ein Rezept für selbiges zum Nachbacken, Ehrensache!

Wiesn Auftakt II

Und ich schnüre mich jetzt in mein Dirndl und wünsche euch einen schönen Samstag! Oans, zwoa, drei….

Und hier alle Schmankerl im Überblick:

Alles für eine ordentliche Brotzeit

Bayerischer Wurstsalat

Obazda

Kartoffelkas

Radi selber schneiden

Eine ganze Ente mit Knödeln

Blaukraut Schritt für Schritt

Bayrisch Creme

Lebkuchenherz selber backen