Entenschlegel mit Schwarzwurzel-Gratin und Zwetschgensauce

Kunterbuntweissblau ist zwar viel unterwegs, aber gekocht wird dennoch. Zwischen IFA Besuch, Wiesn Feierei und Weintouren durch das Lieblingsstädtchen, widmete ich mich doch des Öfteren der facettenreichen Herbstküche und zauberte wie angekündigt in den Zwetschgenwochen das ein oder andere Gericht mit der lila Herbstfrucht. Leider ist die Zwetschgenzeit zwar langsam aber sicher vorbei, aber vielleicht habt ihr ja noch Früchte eingefroren oder aber ihr ersetzt Zwetschgen durch die größere Schwester – die Pflaume. Das schmeckt ganz genauso gut ;)

Heute möchte ich Euch ein Rezept vorstellen, das ich letztens das erste Mal so in dieser Kombination gekocht habe und ganz begeistert war. Als großer Spargelfan bin ich ja immer recht traurig wenn im Juni die Saison vorbei geht. Ich schleppe mich mit allerlei anderem Gemüse durch die Sommermonate und freue mich dann auf den Herbst um den „Spargel der Armen“, so wie man früher sagte, zu verarbeiten. Vor zwei Jahren hatte ich Euch mal eine Schwarzwurzelsuppe vorgestellt, heute gibt es die Wurzel in Form von einem Gratin.

Dazu dann Ente und Zwetschgensauce. Eigentlich wollte ich klassisch Entenbrust kaufen, die war aber leider aus und so probierte ich Entenschlegel. Schmeckt auch hervorragend, ist vielleicht nur etwas „umständlicher“ zu essen.

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und genießen! Schaut unbedingt meine Weinempfehlung unterhalb des Rezepts an. Ein wahrlich toller Tropfen!

Entenschlegel mit Zwetschgensauce und Schwarwurzel-Gratin

Rezept leicht abgewandelt aus Lust auf Genuss (2/2009)

Zutaten für 4 Portionen

4 Entenschlegel (Entenbrüste gehen genauso gut)

Salz, Pfeffer

Gratin:

1 kg Schwarzwurzeln

3 EL Zitronensaft

2 EL Butter

1 EL Mehl

1/4 l Milch

2 EL Schmand oder Crème Fraîche

100 g geriebener Hartkäse (z.B. Bergkäse)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zwetschgen-Sauce:

400 g Zwetschgen oder Pflaumen

1 rote Zwiebel

1 EL Öl

125 ml trockener Rotwein

1 TL Zucker

2 TL Rotweinessig

Zubereitung:

1. In einer Schüssel Wasser und Zitronensaft mischen. In einem Topf 1/2 l Wasser mit 1/2 TL Salz aufkochen lassen. Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen
2. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln mit Einmalhandschuhen schälen und sofort in die Schüssel mit Wasser und Zitronensaft einlegen damit sie nicht braun werden.
3. Wenn das Wasser kocht, Schwarzwurzeln hineingeben und in ca. 15 Minuten bissfest garen. In einem Sieb abtropfen lassen, Kochsud dabei auffangen und 1/4 l abmessen.
4. Im gleichen Topf 1 EL Butter zerlassen, Mehl einrühren und goldgelb werden lassen. Milch und Gemüsekochwasser mischen und unter Rühren in den Topf gießen. Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Schmand oder Crème Fraîche und Käse unter die Soße rühren, schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. In der Zwischenzeit die Haut der Entenschlegel mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Zwetschgen waschen, halbieren, vom Stein befreien und in feine Spalten schneiden. Zwiebel abziehen, vierteln, in Streifen scheiden.
7. Schwarzwurzeln in eine ofenfeste Form legen, mit Sauce begießen. Übrige Butter würfeln und darauf verteilen. Den Gratin im Ofen nun etwa 20 Minuten garen bis die Oberfläche schön gebräunt ist.
8. Entenschlegel (oder Entenbrüste) in eine kalte Pfanne mit der Hautseite nach unten legen und scharf anbraten. Hitze etwas zurückschalten 6 Minuten weiterbraten, dann gewendet weitere 7 Minuten braten. Ente in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
9. Die Zwiebeln in der gleichen Pfanne nun im gebildeten Entenfett andünsten, Zwetschgen etwas später dazugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Einige Minuten köcheln lassen.
10. Entenschlegel aus der Folie wickeln, Fleischsaft zur Sauce gießen. Fleisch, Gratin und Zwetschgensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Weinempfehlung:

Leider ist der rote Spanier, den ich selbst dazu trank nicht mehr erhältlich und die Flasche leider schon im Altglascontainer. Deshalb holte ich mir für die heutige Weinempfehlung Rat bei meinem geschätzten Kollegen Harald, dem Tellerschubser. Beim Verkosten während der Weininseln im Weinreich im Glockenbachviertel konnte ich mir diesen Franzosen auch wirklich sehr gut zur Ente mit Zwetschge und Schwarzwurzel vorstellen.
Der Vindemio ‚Regain’ 2011 aus der Provence schmiegt sich ganz geschmeidig an das geröstete Geflügeltier und unterstützt die rote Soße mit dem Geschmack von roten und schwarzen Beeren. Der Hauch von grünen Oliven und Wildkräutern wie Thymian und Rosmarin passt gut zur erdigen Schwarzwurzel.
70% Grenache Trauben, 30% Syrah, die Tannine nicht knarzig-fest, eher frisch und unterstützt von zarter Süße – dieser Rotwein sorgt für richtigen Trinkspass. Wer ein Fläschchen des biologisch produzierten Weines ergattert, muss weder groß den Geldbeutel öffnen noch lange Lagerung einplanen. So wie er jetzt aus dem Regal kommt schmeckt er am Besten!