Vegetarischer Auberginen & Granatapfelsalat

An Donnerstagabenden ist oftmals Resteverwertung angesagt und schnell gehen muss es auch, da ich meistens von vier Arbeitstagen ein bisschen geschafft bin. Im Winter kommt dann oft auch noch dazu, dass für ein Skiwochenende gepackt werden muss und somit erst recht keine Zeit für große Menüs bleibt.

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Gestern wollte ich beides und zusätzlich sollte es auch noch gut aussehen – heissa, eine kleine Herausforderung. Aber die löste ein erfolgreicher englischer Koch für mich :) Auf der Suche nach einem Rezept mit Aubergine und Minze kam ich auf die Kombination von Jamie Oliver mit Aubergine, Minzpesto, griechischem Joghurt und Granatapfelkernen. Alles war im Haus, letztere beiden Dinge fehlten zwar dann für das heutige Frühstück, aber das war es wert.

Eggplant Starter

Dieses Gericht verspricht Einfachheit, Schnelligkeit und Kreativität uuuuund ist zudem auch noch megalecker! Viel Spaß beim Nachkochen und ein schönes Wochenende!

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Auberginen & Granatapfelsalat

Rezept nach Jamie Oliver

Zutaten für 2 Portionen

2 Auberginen
150 g griechischer Joghurt
1 Handvoll frische Minzblätter
1 Schalotte
Olivenöl
1 Handvoll Granatapfelkerne

Zubereitung:

  1. Auberginen kurz abbrausen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten bis sie weich sind.
  2. Minzblätter und Schalotten feinhacken, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einem Pesto verrühren.
  3. Fertige Auberginenscheiben mit griechischem Joghurt, Minzpesto und Granatapfelkernen garnieren.
    Dazu passt Reis oder (geröstetes) Brot.

Aubergine

3 Kommentare

  1. Ulrike says:

    Sieht hübsch aus! Doch könnte man sich das „vegetarisch“ im Titel auch sparen. Dass ein Auberginen-Granatapfel-Salat zunächst einmal vegetarisch ist, versteht sich doch von selbst. Wenn Fleisch dran wäre, könnte man das extra erwähnen.

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