Käse von glücklichen Kühen – Wo kommt der her? Ein Ausflug ins Zillertal…

Ich sitze auf einer Almwiese und blicke ins Tal. Mein Kopf schwenkt von links nach rechts und ich genieße die Sonne auf meiner Nasenspitze. Wer mich kennt, weiß, das ist nichts ungewöhnliches. Doch heute sitze ich hier mit anderen Gedanken als sonst. Ich bin ehrlicherweise nicht heraufgewandert und deshalb auch nicht erschöpft und stolz, den Aufstieg geschafft zu haben, nein, heute versetze ich mich in Gedanken in eine Kuh. In eine glückliche Milchkuh, die auf dieser Almwiese mitten im Zillertal die Sommerfrische genießt. Nein, keine Angst, ich beiße nicht zum authentischen Rundum-Feeling gleich in die saftige Wiese, auch wenn die Wildkräuter doch auch recht verlockend wären :)

Es duftet hier oben ganz intensiv nach unberührter Natur, nach nassen Steinen, Nadelbäumen, Wiesenblumen und ja, auch an der ein oder anderen Stelle nach Kuhmist. Ich höre das Rauschen des großen Bachs, wenn er tosend den Hang hinunterstürzt und das Gluckern des kleinen Bruders der sich durch die Sträucher windet. Ich höre Vogelzwitschern und Kuhglocken. Ich spüre einen sanften Wind die kleinen Härchen auf meinen nackten Armen streicheln, die Sonne, die meinen

Rücken wärmt. Ich sehe die unterschiedlichen Grüntöne von Wiesen und Bäumen, ich sehe rote Alpenrosen – Büscheweise und einen letzten Rest Schnee in einer höheren Lage. Hach, ist es schön hier!

Hier könnte ich mir auch vorstellen meine Sommerfrische zu verbringen. Den ganzen Tag auf der Wiese stehen, köstliches Futter kilometerweise zu meiner Verfügung, wann immer ich will…

Das Ergebnis dieses Wellnessurlaubs muss grandios sein – frische Almmilch. In dem Moment, als mir dieser Gedanke durch den Kopf geht ruft uns Senner Walter auch schon in den Stall. Früh morgens um am Spätnachmittag ist es nämlich soweit: die Kühe werden gemolken. Dafür wird der Stall einmal gesäubert und die Kühe kriegen frisches Heu zu fressen. Kuhglocken bimmeln, ein Muhen geht durch den Holzstall. Alle Kühe freuen sich, gleich eine kurze Streicheleinheit und dann die Melkmaschine von Walter angelegt zu bekommen. Er geht von Kuh zu Kuh, setzt sich auf sein kleines Holzschemelchen und fängt die zahlreichen Liter frische, warme Milch in einer großen Milchkanne auf. Wenn diese voll ist, wird sie in einen Brunnen gestellt um so natürlich gekühlt zu werden.

Natürliche Kühlung im Brunnen

Kuhwarme Milch direkt aus der Milchkanne

Endlich ist es an der Zeit: ich darf das erste Mal in meinem Leben kuhwarme Milch kosten. Ich bin ein bisschen aufgeregt, was mich erwartet. Schon vieles habe ich gehört, von „total guad“ über „na, also das is aber nix für mich“… Der emaillierte Schöpflöffel wird in das weiße Gold getaucht, ich setze an und schlürfe komplett aus. „Mhhh, ist das fein“, teile ich freudig mit einem klassischen Milchbart um den Mund herum mit.

Frische Kuhmilch schmeckt toll

Eine sanfte Würze und pure Reinheit macht diese Milch aus – genau so habe ich sie mir vorhin auf der Wiese sitzend vorgestellt.

Sind alle Kühe gemolken, laufen diese gemütlich wieder auf ihre Weide und die frische Milch kann abgeholt werden. Ja, richtig gelesen, die Milch für die Produkte der Erlebnissennerei Zillertal wird nicht auf jeder einzelnen Alm, sondern gesammelt im Tal weiterverarbeitet. So schlängelt sich also ein Allradbetriebener LKW den weiten Weg auf den Berg hinauf um das exzellente Grundprodukt abzuholen.

Wir steigen auch wieder ins Auto und fahren zurück ins Tal. Dorthin, wo die Milch weiterverarbeitet wird.

Natur genießen mit Christian Kröll

Die Erlebnissennerei Zillertal

Jeden Tag kommen hier 60.000 Liter Milch von mehr als 300 Betrieben an und werden in zahlreiche Milchprodukte wie Joghurt, Butter oder Käse verwandelt. Um den Prozess genauer zu verstehen durchlaufen wir zuerst die Schaukäserei und sehen von oben direkt in die Produktionshallen. Ein großer Kessel voll mit Milch, Abfüllanlagen, Salzlakebecken und der Reifekeller. Ein rießiger Raum mit meterhohen Regalen, in denen überwiegend große viereckige Käselaibe lagern. Ich wundere mich, warum ich kaum runde Laibe sehe, hatte ich mir das doch bislang immer so vorgestellt. Doch Herr Kröll der Besitzer in dritter Generation der Erlebnissennerei Zillertal klärt mich auf, dass die Qualität eines Käses nicht unbedingt durch dessen Form bestimmt ist. Die Weiterverarbeitung von viereckigen Laiben ist wesentlich einfacher.

Eine große Maschine mit der Aufschrift „Kasimir“ fährt ständig durch die Gänge und holt nach einem offenbar ausgeklügelten System immer einen Käselaib aus dem Regal, macht etwas mit ihm und legt ihn wieder ab. „Das ist die Pflegemaschine“, sagt Christian. So wird jeder Käse in regelmäßigen Abständen gebürstet, eingerieben und gewendet. Das erspart nicht nur viel Handarbeit, sondern sorgt auch für eine durchgängig gute Qualität.

Ich will mir Kasimir genauer ansehen und wir verwandeln uns mit der vorgeschriebenen Schutzkleidung in eine Art weiße Geister. Die Tour beginnt in der Abfüllanlage, da diese nur einmal am Tag für eine gewisse Zeit in Betrieb genommen wird. Vollautomatisch werden Papierkartons aufgefaltet, gereinigt, befüllt und verschlossen bevor die Milchtüten dann im Kühllager zum Weitertransport aufbewahrt werden.

Mein eigener Käse

„Schnell, schnell, der Käsebruch hat die richtige Temperatur erreicht und kann abgefüllt werden!“, brüllt der Käser aus dem Nebenraum. Der große Moment ist also jetzt gekommen – mein eigener Käse wird hergestellt. Ich schaue mir das Spektakel genau an. Die vielen eckigen Kammern werden mit dem Käsebruch automatisch über einen Schlitten befüllt. Dann schließt sich der Deckel und schwupp kehrt Ruhe ein. Nun muss der Käse nämlich erstmal ruhen. Erst einen Tag später komme ich hier wieder her, wenn mein Käse aus den großen Laiben herausgestochen und ins Salzlakebad geschubst wird. Auch hier verweilt er, bis er endlich in den Reifekeller gelangt. Und ich hinterher. Puh, die hohe Luftfeuchtigkeit und der strenge Geruch kommt mir beim Öffnen der Tür entgegen. Ich passe den richtigen Moment ab, als Kasimir in einem anderen Gang seine Arbeit verrichtet und ritze meine Initialen in einen kleinen Käselaib. Unvergesslich: Amelie’s Käse!

Und damit ich mir ungefähr schon einmal vorstellen kann, wie er in ein paar Monaten schmeckt, probieren wir einen bereits lange gereiften Käse direkt im Lagerraum. Ich bilde mir ein, hier schmeckt er ganz besonders intensiv.

Tiroler Graukäse g.U.

Intensiv und streng ist der Geruch dann beim Besichtigen des Graukäselagers. Da dieser Käse die Spezialität im Zillertal ist, muss ich Euch davon berichten, aber ganz ehrlich: mein’s is es nicht…

Der Graukäse ist in Tirol schon seit Jahrhunderten ein wichtiger Bestandteil der Esskultur. Früher als „Arme Leute“ Essen bekannt, erfreut er sich in der heutigen ernährungsbewussten Zeit immer größerer Beliebtheit, da er aus Magermilch hergestellt wird und nahezu kein Fett hat.

Seit 1995 ist das Sauerkäse Schmankerl mit dem EU-Gütesiegel g.U. geschützt, da es traditionell nur im Tiroler Raum hergestellt wird. Serviert habe ich ihn in Form von „Tiroler Krapfen“ und mit Essig und Öl bekommen.

Genusslöffeln

Nach dem Probieren des würzigen Exemplars brauche ich dringend einen Ausgleich. Gut, dass am Ende des Schaugangs die „Genusslöffeln“ Station aufgebaut ist. Hier gibt es frische Milch und alle Joghurtsorten der Erlebnissennerei Zillertal zum Verkosten. Ich bin begeistert. Mild und rein oder mild und fruchtig schmecken die zahlreichen Sorten.

Heumilch g.t.S.

Frisch gestärkt erkundige ich mich am Ende der Führung dann noch nach dem Kürzel g.t.S., das die Aufschrift Heumilch ziert.

Heumilch g.t.S. ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Seit Jahrhunderten erfolgt die Fütterung angepasst an den Lauf der Jahreszeiten. Den Sommer verbringen die Kühe auf Weiden und Almen wo sie frische Luft, klares Wasser und eine Auswahl von bis zu 1000 verschiedenen Gräsern und Kräutern genießen. Im Winter werden die Tiere dann mit getrocknetem Gras, also Heu, gefüttert. Da die Heuwirtschaft vorwiegend im österreichischen Alpenraum beheimatet ist, hat sich Österreich dafür stark gemacht und darf seine Heumilch seit März 2016 als „Garantiert traditionelle Spezialität“ also mit dem g.t.S. Siegel versehen, verkaufen.

Wer mehr zur Heumilch wissen möchte, dem lege ich den Artikel von David auf seinem Blog schlaraffenwelt.de ans Herz. Er hat sich mit dem Thema „Heumilch“ genauer auseinander gesetzt. Warum ihm diese besser als die „Silomilch“ schmeckt lest ihr HIER.

Ein aufregendes und lehrreiches Wochenende im Zillertal geht zu Ende und ich fahre mit vielen Eindrücken und neuem Wissen zurück nach München. Schon jetzt freue ich mich darauf, meinen Käse im Herbst wieder zu besuchen um zu sehen, wie er sich weiterentwickelt. Der Traum vom eigenen Käse wird also wahr.

#sennermeetsblogger – Ein Projekt der AMA

Doch nicht nur ich hatte diesen Traum. Unter dem Projekttitel #sennermeetsblogger kamen neben mir auch noch 7 weitere Foodblogger aus Deutschland in den Genuss, hinter die Kulissen der Käseproduktion in verschiedenen Regionen Österreichs zu blicken. Schaut doch gerne mal bei Trickytine, S-Küche, Schlaraffenwelt, Schmackofatzo und Der ultimative Kochblog vorbei.

Ein großes Dankeschön an dieser Stelle an die AMA (Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH), die dieses Projekt möglich macht. Ich freue mich sehr, dabei zu sein und ja, dieser Beitrag ist eine Kooperation, beeinflusst aber dennoch nicht meine persönliche Meinung.

Milchprodukte der Erlebnissennerei für Zuhause

Ihr wollt auch mal sehen wie Käse gemacht wird? Dann nichts wie auf ins Zillertal. Die Erlebnissennerei bietet für jeden etwas. Groß und klein kann hinter die Kulissen eines Bauernhofbetriebes auf einem Schaubauernhof blicken, den Käse Station für Station vom Käsebruch bis zum fertigen Produkt begleiten und am Ende alle Produkte verkosten und für Zuhause einkaufen. Und wer spontan Lust auf ein Glas frische Zillertaler Milch hat, geht in München in die Filialen von EDEKA Simmel oder bestellt bequem über den Online-Shop der Erlebnissennerei.

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