Schlagwort-Archive: Herbst

Pilze sammeln – Das Gold des Waldes

Sonntagnachmittag Anfang September. Es ist kühl, es regnet immer wieder. Manchmal kommt auch die Sonne kurz raus. Ich sitze auf meiner Couch und genieße einen Cappuccino mit Heumilchschaum und ein Stück selbstgemachten Elsässer Apfelkuchen. Es duftet in der ganzen Wohnung und ich genieße die Ruhe, während ich nach draußen blicke. Stück für Stück gable ich auf und bin ganz verdutzt als ich nach meinem Tagtraum feststelle, dass der Teller schon leer ist. Ich stibitze mir noch ein Stück. Ein kleines. Es ist ja schließlich Sonntag – da darf man das.

Und als ich aufstehe um das zweite Stück abzuschneiden überkommt mich wieder Energie. Waren die Beine gerade noch sehr schwer und selbst die Hand zu müde um die Fernbedienung des Fernsehers zu erheben, so überkommt mich plötzlich eine ungeheuere Motivation heute doch noch das Haus zu verlassen. Die Sonnenstrahlen die das Zimmer auf einmal fluten tun ihr übriges. Nix da mit „Seriennachmittag“, raus in die Natur, schreien sie. Weiterlesen

Flammkuchen mit Feigen und Südtiroler Speck – #Südtirolwochen

In jeder Jahreszeit habe ich so meine Lieblingsgerichte. Eigentlich auch klar, wenn man vorzugsweise gerne regional und saisonal kocht. So liebe ich Erdbeeren im Sommer und Mandarinen im Winter. Ich bin süchtig nach Bärlauch im Frühling und Feigen im Herbst. Während ich das eben so schreibe, springe ich in meinen Gedanken in jede Jahreszeit und habe verschiedene schöne Momente, Erlebnisse und Ausflüge vor Augen. Ich sehe mich Speckknödelsuppe auf einer Skihütte essen, es stürmt und schneit ganz fürchterlich vor der Tür. Ich sehe mich Bärlauch im Park sammeln, Nudelteig herstellen und das Grünzeug darin verschwinden lassen. Ich sehe mich in einem Erdbeerfeld sitzen, den Mund schon ganz rot und den Bauch ganz voll vom vielen Probieren. Ja und ich sehe mich eines Herbstabends in der Küche stehen und Feigen schneiden, einen Federweißen öffnen und Euch ein fabelhaft schnelles und so leckeres Herbstgericht zaubern: Flammkuchen!

Flammkuchen mit Feigen

Das geht so fix, dass man nebenbei wenn das Essensgut im Ofen backt, die Kerzen anzünden und es sich im Wohnzimmer schon mal gemütlich machen kann. Einem ruhigen und dennoch genussvollen Abend steht dann nichts mehr im Wege.

Speck Flammkuchen
Und weil ich diesmal sogar wirklich ein Stück Südtiroler Speck in Würfel geschnitten habe, träume ich auf der Couch dann von einem Sonnentag in Südtirols Bergen und einer ordentlichen Speckbrotzeit. Somit passt dieses Rezept ganz wundervoll in die #Südtirolwochen

Flammkuchen Federweisser

Herbstlicher Flammkuchen

Zutaten für 4 Personen

1 Rolle Flammkuchenteig aus dem Kühlregal

200 g Creme Fraiche

2 große Zwiebeln

200 g Südtiroler Speck(würfel)

4 Feigen

Salz, Pfeffer, Rosmarinnadeln

Zubereitung:

  1. Backofen nach Packungsangabe vorheizen
  2. Teig ausrollen und mit Creme Fraiche bestreichen.
  3. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, Feigen waschen und achteln, Speckscheiben würfeln oder Speckwürfel bereit legen.
  4. Teig mit Zwiebeln, Speckwürfel und Feigen belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell Rosmarinnadeln darüber verteilen.
  5. Flammkuchen nach Packungsangabe im Backofen backen und noch warm mit Salat und Federweißem genießen.

Weinempfehlung:
Zu Flammkuchen passt am besten Federweisser. Im Herbst gibt es ihn überall im Supermarkt. Auch der „neue Siase“ passt natürlich sehr gut.

herbstlicher flammkuchen

Schweinebraten ohne Schwarte mit Kräuterspätzle

Der Sommer verabschiedet sich so langsam, der Herbst zieht in die Lande. Die Zeit von leichten Gerichten die die Bikinifigur unterstützen ist vorbei und wir brauchen was für die Seele, zumindest manchmal :)
Ich wollte schon lange einmal wieder Spätzle selber machen. Erstens schmecken sie selbstgemacht einfach am Besten und irgendwie macht es auch Spaß den Teig durch den Spätzlehobel zu drehen und plumps, plumps, plumps kommen viele kleine Spätzle raus. Den Hobel und alles drum herum sauber zu machen gehört zwar nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen, aber jeder Spaß hat auch seine Kehrseite :)

Bayerischer Schweinebraten

Schweinebraten zu den Spätzle

Die Beilage war also geklärt, nur was mache ich als Hauptgericht dazu? Eigentlich esse ich ja lieber Rind als Schwein, aber gegen eine Scheibe Schweinebraten habe ich auch ab und zu nichts. Da ich aber eine „weiße“ Soße zu den Spätzle wollte, habe ich den Schweinebraten nicht ganz klassisch mit dunkler Biersoße und knuspriger Schwarte gemacht, sondern ein Stück Halsgrat genommen und es lange im Ofen geschmort und die kräftige Brühe mit Sahne abgeschmeckt.

Schweinsbraten

Schweinebraten ohne Schwarte

Zutaten für 4-6 Portionen

1 Halsgrat Stück mit ca. 1000 g
2 Karotten
1-2 Zwiebeln
ca. 350 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
Neutrales Öl oder Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Majoran

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Das Fleisch kurz abwaschen und trockentupfen. Das Gemüse grob in große Stücke schneiden.
  2. In einem großen Bräter (z.b. von Le Creuset*) Butterschmalz oder Öl erhitzen und den Halsgrat scharf von allen Seiten anbraten. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit etwas Majoran bestreuen.  Das Gemüse zum Fleisch geben und etwas mitschmoren lassen. Mit der Brühe aufgiessen, ein Lorbeerblatt hinzufügen und den Braten im vorgeheizten Ofen etwa 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren.
  3. Nach der Garzeit, den Braten in eine Alufolie packen und ruhen lassen. Die Brühe abseihen und mit Sahne und Gewürzen abschmecken. Ggf. kann die Soße angedickt werden.

Kräuterspätzle

Kräuterspätzle

Zutaten für 4-6 Personen:

250 g Mehl
3 Eier (Größe M)
je 1/2 Bund Petersilie und Schnittlauch
50 g Butter
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Mehl, Eier, 1/2 TL Salz und 100 ml Wasser mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Kräuter waschen, trocken schütteln, Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter zum Teig geben und den Teig schlagen, bis er Blasen wirft.

2. Ca. 4 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Teig portionsweise in eine Spätzlepresse geben und in das kochende Wasser pressen. Wenn die Spätzle an die Wasseroberfläche kommen, sind sie gar. Spätzle mit der Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, kurz in kaltes Wasser tauchen und gut abtropfen lassen.

3. Fett in einer zweiten Pfanne erhitzen. Spätzle darin ca. 5 Minuten unter Wenden braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Als Gemüsebeilage passen gut Kräuter Karotten aus der Pfanne.

Schweinebraten

 

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Entenschlegel mit Schwarzwurzel-Gratin und Zwetschgensauce

Kunterbuntweissblau ist zwar viel unterwegs, aber gekocht wird dennoch. Zwischen IFA Besuch, Wiesn Feierei und Weintouren durch das Lieblingsstädtchen, widmete ich mich doch des Öfteren der facettenreichen Herbstküche und zauberte wie angekündigt in den Zwetschgenwochen das ein oder andere Gericht mit der lila Herbstfrucht. Leider ist die Zwetschgenzeit zwar langsam aber sicher vorbei, aber vielleicht habt ihr ja noch Früchte eingefroren oder aber ihr ersetzt Zwetschgen durch die größere Schwester – die Pflaume. Das schmeckt ganz genauso gut ;)

ENtenschlegel I

Heute möchte ich Euch ein Rezept vorstellen, das ich letztens das erste Mal so in dieser Kombination gekocht habe und ganz begeistert war. Als großer Spargelfan bin ich ja immer recht traurig wenn im Juni die Saison vorbei geht. Ich schleppe mich mit allerlei anderem Gemüse durch die Sommermonate und freue mich dann auf den Herbst um den „Spargel der Armen“, so wie man früher sagte, zu verarbeiten. Vor zwei Jahren hatte ich Euch mal eine Schwarzwurzelsuppe vorgestellt, heute gibt es die Wurzel in Form von einem Gratin.

Entenschlegel IV

Dazu dann Ente und Zwetschgensauce. Eigentlich wollte ich klassisch Entenbrust kaufen, die war aber leider aus und so probierte ich Entenschlegel. Schmeckt auch hervorragend, ist vielleicht nur etwas „umständlicher“ zu essen.

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und genießen! Schaut unbedingt meine Weinempfehlung unterhalb des Rezepts an. Ein wahrlich toller Tropfen!

ENtenschlegel III

Entenschlegel mit Zwetschgensauce und Schwarwurzel-Gratin

Rezept leicht abgewandelt aus Lust auf Genuss (2/2009)

Zutaten für 4 Portionen

4 Entenschlegel (Entenbrüste gehen genauso gut)

Salz, Pfeffer

Gratin:

1 kg Schwarzwurzeln

3 EL Zitronensaft

2 EL Butter

1 EL Mehl

1/4 l Milch

2 EL Schmand oder Crème Fraîche

100 g geriebener Hartkäse (z.B. Bergkäse)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zwetschgen-Sauce:

400 g Zwetschgen oder Pflaumen

1 rote Zwiebel

1 EL Öl

125 ml trockener Rotwein

1 TL Zucker

2 TL Rotweinessig

Zubereitung:

  1. In einer Schüssel Wasser und Zitronensaft mischen. In einem Topf 1/2 l Wasser mit 1/2 TL Salz aufkochen lassen. Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen
  2. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln mit Einmalhandschuhen schälen und sofort in die Schüssel mit Wasser und Zitronensaft einlegen damit sie nicht braun werden.
  3. Wenn das Wasser kocht, Schwarzwurzeln hineingeben und in ca. 15 Minuten bissfest garen. In einem Sieb abtropfen lassen, Kochsud dabei auffangen und 1/4 l abmessen.
  4. Im gleichen Topf 1 EL Butter zerlassen, Mehl einrühren und goldgelb werden lassen. Milch und Gemüsekochwasser mischen und unter Rühren in den Topf gießen. Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Schmand oder Crème Fraîche und Käse unter die Soße rühren, schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  5. In der Zwischenzeit die Haut der Entenschlegel mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Zwetschgen waschen, halbieren, vom Stein befreien und in feine Spalten schneiden. Zwiebel abziehen, vierteln, in Streifen scheiden.
  7. Schwarzwurzeln in eine ofenfeste Form legen, mit Sauce begießen. Übrige Butter würfeln und darauf verteilen. Den Gratin im Ofen nun etwa 20 Minuten garen bis die Oberfläche schön gebräunt ist.
  8. Entenschlegel (oder Entenbrüste) in eine kalte Pfanne mit der Hautseite nach unten legen und scharf anbraten. Hitze etwas zurückschalten 6 Minuten weiterbraten, dann gewendet weitere 7 Minuten braten. Ente in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
  9. Die Zwiebeln in der gleichen Pfanne nun im gebildeten Entenfett andünsten, Zwetschgen etwas später dazugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Einige Minuten köcheln lassen.
  10. Entenschlegel aus der Folie wickeln, Fleischsaft zur Sauce gießen. Fleisch, Gratin und Zwetschgensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Weinempfehlung:

Leider ist der rote Spanier, den ich selbst dazu trank nicht mehr erhältlich und die Flasche leider schon im Altglascontainer. Deshalb holte ich mir für die heutige Weinempfehlung Rat bei meinem geschätzten Kollegen Harald, dem Tellerschubser. Beim Verkosten während der Weininseln im Weinreich im Glockenbachviertel konnte ich mir diesen Franzosen auch wirklich sehr gut zur Ente mit Zwetschge und Schwarzwurzel vorstellen.
Der Vindemio ‚Regain’ 2011 aus der Provence schmiegt sich ganz geschmeidig an das geröstete Geflügeltier und unterstützt die rote Soße mit dem Geschmack von roten und schwarzen Beeren. Der Hauch von grünen Oliven und Wildkräutern wie Thymian und Rosmarin passt gut zur erdigen Schwarzwurzel.
70% Grenache Trauben, 30% Syrah, die Tannine nicht knarzig-fest, eher frisch und unterstützt von zarter Süße – dieser Rotwein sorgt für richtigen Trinkspass. Wer ein Fläschchen des biologisch produzierten Weines ergattert, muss weder groß den Geldbeutel öffnen noch lange Lagerung einplanen. So wie er jetzt aus dem Regal kommt schmeckt er am Besten!

Entenschlegel II

Zwetschgen Huhn mit Risotto

Nach den Marillen kommen die Zwetschgen. So ist das zumindest bei mir. Hab ich mal alle Favoriten mit der gelben Hochsommerfrucht gekocht und verbacken, wechseln die Hauptfarben am Marktstand sowieso von Gelb auf Lila. Die Zwetschen sind da – der Spätsommer somit auch!

Zwetschgenwochen

Auch hier habe ich meine Klassiker, die ich immer wieder mache. Marmelade und Datschi zum Beispiel. Wo mir soeben auffällt, dass ich selbige noch gar nicht auf dem Blog vorgestellt habe… Das muss bald geschehen!

Aber jetzt gibt es erstmal etwas Neues! Für mich war es gleich mehrfach eine Premiere. Nicht nur die Kombination ansich, sondern auch die Zubereitung mit dem Hauptakteur. Noch nie habe ich einen Gockel im Ganzen verarbeitet. Ich gestehe es reumütig!

Huhn VI

Doch letztens war es dann soweit. Ich kaufte ein ganzes Huhn, Zwetschgen und Risottoreis um das heutige Rezept zu kochen. Woher ich es habe? Tjaaaa, das ist ja auch so eine Geschichte… Von wegen, ich koche alle Favoriten mit Marillen und erst danach geht die Zwetschgensaison los… Ein Rezeptfavorit aus dem Internet (leider habe ich nur noch den Ausdruck und die URL vergessen) hat es dieses Jahr nämlich leider nicht geschafft von der Liste gestrichen zu werden. Aber das Gute ist, dass man Marillen und Zwetschgen ja eigentlich für viele Dinge gleichwertig nutzen kann. Und wenn man statt Aprikosen auch Zwetschgen in Quarkknödel packen kann, gehen diese sicherlich auch unter die Haut eines Hähnchens, dachte ich mir. Try and error ist ja sowieso meist meine Devise.

Huhn VII

Wie immer las ich mir vor dem Einkauf nur die Zutatenliste durch. Das ist wirklich immer so. Ich sehe ein Rezept vom Titel her, lese kurz durch, was die Zutaten sind, male mir dann den Geschmack im Kopf aus und entscheide ob mir das schmeckt oder nicht. Wenn ja, werden die Zutaten eingekauft und erst dann lese ich, wie die Zubereitung im Rezept angegeben ist. So oft ist das ein Faux Pax. Denn manchmal braucht man eine Vorbereitungszeit von vielen Stunden oder muss gewisse Dinge gar „über Nacht ziehen“ lassen. Doof, wenn man JETZT Hunger oder sogar Gäste hat. Meint ihr, ich würde mir das merken und für die Zukunft lernen? Ne. Wahrscheinlich koche ich unteranderem auch deswegen so ungern nach Rezept und lieber frei Schnauze.

Huhn II

Jetzt bin ich vom Thema abgeschweift. Entschuldigt. Was ich sagen wollte: das Rezept sagte mir, ich solle das Huhn mit rohem Risottoreis füllen und dann nach erstem Anbraten auf dem Herd im Ofen fertig garen.
Das kann gar nicht funktionieren, dachte ich mir. Der Risotto braucht doch unendlich viel Wasser um gar zu werden! Aber wollen wir mal nicht klüger sein und machen es genau so wie in dem Rezept angegeben liebe Amelie.

HuhnZumindest bereitete ich das Huhn so zu und rührte nebenbei ein Risotto meiner Art um im Falle einer falschen Rezeptangabe trotzdem noch eine Sättigungsbeilage servieren zu können.

Um es abzukürzen. An jenem Abend aß ich ein hervorragend saftiges Zwetschgenhuhn mit selbstkreiertem Zwetschgenrisotto begleitet von einer sündig leckeren Weinsoße. Zudem fand ich wieder einmal heraus, dass ich meiner Erfahrung doch trauen darf und nicht jedes Rezept, das man liest, auch wirklich gelingen muss und man besser einen Plan B in der Tasche hat.

 

Huhn III

Was also mache ich jetzt mit der Angabe in meinem Rezept für Euch. Lasse ich Euch das Huhn trotzdem mit dem Reis füllen und zusätzlich ein Risotto machen oder empfehle ich eine andere Fülle die ich selbst noch nicht ausprobiert habe?

Ich würde vorschlagen, ich schreibe das mal so nieder, wie es schlussendlich gut geschmeckt hat und vielleicht weiß ja jemand von Euch DIE perfekte Fülle, die man dann auch nicht weg werfen muss. Ich freue mich auf Eure Kommentare!

Huhn V

Zwetschgen Huhn mit Zwetschgen Risotto

Zutaten für 2-4 Portionen

1 Huhn, ca. 1 – 1,2 kg

500-800 g Zwetschgen

6 Portionen Risottoreis

1 kleine Zwiebel oder Schalotte

125 ml Sahne

120 ml  Weißwein

ca. 1 l Gemüsebrühe

2 EL Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Braten

 

Zubereitung:

  1. Das Huhn waschen und trockentupfen. Zwetschgen waschen, halbieren und vom Stein befreien. 12 Hälften zur Seite legen, den Rest in kleine Würfel schneiden. Zwiebel klein würfeln. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
  2. Vom Huhn die Unterkeulen einschneiden; mit einem Suppenlöffel oder den Händen die Haut der Brust vom Fleisch lösen und 6 Zwetschgenhälften zwischen Haut und Brustfleisch schieben. Dann so viel Risottoreis in das Huhn füllen bis es ganz gefüllt ist. Mit einem Zahnstocher verschließen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Unterkeulen und Flügel mit Alufolie umwickeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, das Huhn einlegen und anbraten; danach im Backrohr 1 Stunde braten. Nach 45 Minuten die restlichen 6 Zwetschgenhälften mit zum Huhn in den Bräter geben und mitgaren.
  4. In der Zwischenzeit die Zwetschgen und Zwiebelwürfel mit dem restlichen Risottoreis mischen und kurz in Öl anbraten. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Dann unter ständigem Rühren die Gemüsebrühe nach und nach zugeben und so lange garen bis das Risotto den richtigen Biss hat. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einem Stück Butter abschmecken.
  5. Nach der Einstündigen Garzeit, das Huhn und die Zwetschgen aus dem Backrohr nehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann die Sahne zugeben und die Sauce reduzieren lassen; mit Salz und Pfeffer würzen und passieren.
  6. Zum Schluss, das Huhn in 2-4 Portionen teilen und mit dem fruchtigen Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce umgießen und die gegarten Zwetschgen dazu drapieren.

Weinempfehlung:

Zu diesem saftigen Huhn mit den fruchtigen Zwetschgen trank ich einen Grünen Veltliner Höhlgraben 2013. Der Klassiker vom Weingut Malat aus dem Kremstal passt mit seiner typischen Veltlinerwürze, der finessenreichen Säurestruktur und der Fruchtigkeit im Nachgang gut in die Soße, zum Ablöschen im Risotto und vollendet das Gericht mit einem kräftigen, puren Schluck aus dem Glas. Gerne darf der Rest der Flasche auch zum Ausklang des Abends genossen werden.