Jeunes Restaurateurs Genusslabor

Meine Leidenschaft für kulinarischen Genuss gliedert sich in drei Bereiche: in der eigenen Küche selbst kreativ sein, ein bodenständiges und ehrliches Essen von guten Köchen in allen Ecken der Welt genießen und die Handwerkskunst von Spitzenköchen erleben. Ein frisch gebackenes Brot mit hochwertiger Butter und würzigem Schnittlauch kann genauso gut sein, wie ein aufwendig hergestelltes Gericht von einem Sternekoch. Es geht mir dabei um den richtigen Moment.

Einen ganz besonderen kulinarischen Moment, gar einen ganzen langen Nachmittag voller kulinarischer Höchstleistungen durfte ich vor ein paar Wochen im Rahmen des „JRE Genusslabor“ erleben. JRE heißt ausgeschrieben Jeunes Restaurateurs und ist eine Vereinigung junger, leidenschaftlicher Restaurantbetreiber, die gerne im Austausch mit ihren Kollegen stehen, ihre Leidenschaft teilen wollen und sich gegenseitig inspirieren. In 16 Ländern sind mehr als 350 Restaurants und 160 Hotels Teil des Netzwerks.

JRE Genusslabor

Im „JRE Genusslabor“ präsentieren die jungen Köche innovative und hochklassige Gerichte, die in dieser Form noch nicht auf ihren Speisenkarten zu finden sind. Ziel des Workshops ist es, besonders die regionale Küche mit ihren vielfältigen Traditionen und Möglichkeiten in den Fokus zu rücken. Unbekannte oder vergessene Produkte, spezielle Kochtechniken oder innovative Variationen sollen die große kulinarische Bandbreite verdeutlichen.

Anton Schmaus vom Restaurant Storstad in Regensburg beim JRE Genusslabor

Das Thema „OBEN.UNTEN.“

Im Mai trafen sich acht Spitzenköche im oberbayerischen Pleiskirchen beim Huberwirt, um ihre kreativen Gerichte zum Thema „OBEN.UNTEN.“ zu präsentieren. Ich fühlte mich sehr geehrt, Gast an einer der langen Tafeln von Alexander Huber zu sein. Der Gastgeber führt in elfter Generation das Restaurant mitten im kleinen Ort auf dem Lande. Genuss, Kultur, Kreativität und vor allem Lebensfreude stehen im traditionsreichen Familienbetrieb im Vordergrund.

Der Huberwirt

Seit 2013 schmückt sich das Restaurant im Landkreis Altötting mit einem Michelin-Stern. Regionale und saisonale Zutaten sind die Grundlage, mit der Alexander Huber eine „Provinzküche“ voller Power und Überraschungen sowie viel Raffinesse und einem sicheren Gespür für Geschmack und Harmonie für seine Gäste zaubert.

An diesem Tag gab Alexander Huber die Küche für seine Kollegen frei und die acht Küchenmeister experimentierten mit regionalen Produkten wie z.B. der Bayerischen Garnele oder dem Poltinger Lamm, brachten aber auch Zutaten aus der ganzen Welt auf die Teller.

Genusslabor der Jeunes Restaurateurs

Kurz zum Ablauf: jeder Koch bekam einen Gang zugewiesen und überlegte sich passend zum Thema ein Gericht. Ein Kann, jedoch kein Muss, ist es, möglichst viele Produkte aus dem Genussnetz mit zu verarbeiten. Am Tag des Showdowns begibt sich jeder Koch in die Küche, zaubert sein Gericht und präsentiert es mit einleitenden Worten allen anwesenden Gästen. Danach gibt es eine Feedbackrunde von allen Kollegen und auch die anderen Anwesenden, darunter Produzenten aus dem Genussnetz, können ihre Meinung kundtun. So findet ein reger Austausch statt und wenn ein Gericht besonders gut ankommt, übernimmt der Koch seine Neukreation auf seine Karte. Einen weiteren Einblick inkl. Videos findet ihr auf der Seite von JRE. OBEN:UNTEN – KULINARISCHE EXPERIMENTE IN OBERBAYERN

Doch was gab es denn nun eigentlich?

Das Menü

Zu Beginn wurde „Fingerfood“ gereicht, das den Namen „Fake food“ trug. Beim Blick auf die Karte schwante mir böses… Doch ich wurde sehr positiv überrascht, als die „Kiesesteine“ alias Kartoffeln mit Bärlauch und eine Fois Gras mit Kirsche und Aal gereicht wurden. Kreiert hat es Michael Öttinger (Oettinger’s, Fellbach)

Besonders gefreut habe ich mich auf die bayerische Garnele der Firma Crusta Nova, über die ich in einem kurzen Vortrag am späteren Nachmittag noch mehr erfuhr.

Die Garnele aus der Aquakultur in der Nähe von München wurde roh mit der Idee „The Spirit of Asia – Heimweh | Fernweh“, also vielen asiatischen Gewürzen, serviert. Ich muss sagen: diese Kompostion von Benjamin März (Maerz & Maerz, Bietigheim-Bissingen) war mein Highlight.

Anton Schmaus vom Storstad in Regensburg bediente sich an frühlingshaften Zutaten und verschmolz eine Jakobsmuschel in einem perfekt abgestimmten Süße-Säure-Schärfe-Spiel mit Rhabarber und Holunder und würzte sein Gericht japanisch mit Togarashi und geriebener, gereifter Sojasauce.

Deftig wurde es im zweiten Zwischengang als Andreas Hillejan von „Das Marktrestaurant“ in Mittenwald Blutwurst mit Lüngerl, Morcheln, Kartoffeln, Sellerie mit einem Hauch Buttermilch servierte.

Aus dem Norden Bayerns angereist, hatte Ludger Helbig vom „Auberge de Temple“ in Aschaffenburg eine Besonderheit im Gepäck, die ich selbst noch nie probiert hatte und erstmal eine Aufklärung brauchte: Puten Sot-l’y-laisse. Das sind kleine, filetartige Stücke von Geflügelfleisch, die sich durch ihre dunklere Farbe und einem intensiveren Geschmack wie beispielsweise Geflügelbrust, auszeichen. Man findet diese Spezialität, die frei übersetzt so etwas wie „ein Narr wer es liegen“ lässt, bedeutet, hauptsächlich in der gehobenen Gastronomie. Dort werden die Geflügelstückchen entweder kurz gebraten oder geschmort serviert.

Herr Helbig legte der Delikatesse wilden Brokkoli und Wildreis bei und verfeinerte mit einem Stachelbeergel, Sojamilch und Erdnuss.

Aus der süßen Snackecke, kommt die Grundzutat der Sauce des Hauptgangs. Entweder man liebt es, oder man hasst es – Lakritz. Michael Phillipp vom Restaurant Phillipp in Sommerhausen liebt es, räucherte eine Taube und vereinte sie mit Beeren, Quinoa, Macadamia Nüssen und eben Lakritz.

Nach ein wenig Wartezeit ertönte auf einmal ein bekannter Schlager des österreichischen Sängers Andreas Gabalier und es wurden kunstvoll garnierte Glasschalen hereingetragen. Mit dem Titel „Auf da Alm da gibt’s koa Sünd…“ präsentierte der fröhlich aufgeweckte Bertl Seebacher vom Kraftwert Restaurant in Oberursel meinen Dessertfavorit. Filigran wurden Schokoladenmousse, Eis, Kuchenbrösel und Beeren in einer Art Almwiese angerichtet. Zum Essen eigentlich zu schade, man möchte das Kunstwerk nicht zerstören, aber auch geschmacklich überzeugt der farbenfrohe Gang.

Zum Käse und „Petit Four“ – Gang präsentierte dann der Gastgeber sein Können. Ein Parmiggiano 36 kam in verschiedenen Texturen auf die Teller und überraschte mich persönlich von seinem vielfältigen Geschmack.

Die vier Petit Fours nahmen die Gäste dann nochmal auf eine ganz spezielle kulinarische Entdeckungsreise mit. Es wurde Gemüse mit Schokolade gepaart und abermals Lakritz, diesmal mit Gurke.

Ein letztes „Prost“ und so langsam löste sich die Gruppe auf. Ich sah in überaus glückliche Gesichter, als ich den Huberwirt verlies und machte mich auf den Heimweg. Ein Tag voller Erinnerungen, Neu-Entdeckungen und netten Gesprächen, den ich so schnell nicht vergessen werde. Vielen Dank noch einmal an dieser Stelle für die nette Einladung!

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