Spitzengastronomie in München – die gibt es beinahe an jeder Ecke. Nicht umsonst liebe ich diese Stadt so sehr. Heute möchte ich Euch ein Restaurant vorstellen, das ich schon lange einmal besuchen wollte – das Tramin.
Ich freute mich sehr, als ich zu einem Presselunch in das, nahe meiner Wohnung gelegene Spitzenrestaurant eingeladen wurde. Warum es beinahe ein Fauxpas ist, dass ich bislang nur vorbei und nicht hineingegangen bin? Lest selbst:
Das Tramin – ein modern eingerichtetes, gemütliches Restaurant im Herzen von Haidhausen. Es bietet Platz für maximal 50 Gäste. Die Küche: „spannend, aromenintensiv, saisonal und leidenschaftlich“. Soweit die Eckdaten. Saisonale Produkte, mit Leidenschaft verarbeitet – da kann nur Gutes daraus entstehen. Und davon wurde ich überzeugt!
Dosenfisch, Zuckerschote, Erbse, Pomeranze, Chorizo
Karotten-Gazpacho, Fenchel, Passionsfrucht
Sehr nett die Begrüßung vom Chef Holger Baier und dem Chefkoch Sebastian Heil, köstlich das Amuse!
Holger Baier, der symphatische Tattooträger mit bayerischem Dialekt erzählte uns von der Entwicklung des 2009 eröffneten Restaurants, wie es mit dem ehemaligen Chefkoch Daniel Schimkowitsch 2011 zum Sternerestaurant wurde und dass es mit Sebastian Heil nun wieder „back to the Roots“ gehe. Das Tramin will seinen Gästen eine „klar definierte, spannende Küche auf gehobenem Niveau“ präsentieren. Dabei sollen die hochwertigen Produkte des eigenen Landes verarbeitet werden – im Hinblick auf Aromareichtum, höchsten Genuss und Nachhaltigkeit. Hat doch Bayern und Umgebung so viel zu bieten, da braucht es kein „Schischi“ durch Verarbeitung mit Stickstoff und Co. Klare Linien, beste Produkte, punktgenaue und kreative Zubereitung.
Wie sympathisch, dachte ich mir – genau mein Ansatz.
Der erste Gang, die Seeforelle mit Holunder, Buttermilch, Chicorée, Dill und Apfel überzeugte. Der Fisch aus heimischen Gewässern, kein importiertes Produkt, alles auf den Punkt gegart.
Ebenso die Kombination aus Radieschen und Mairübe. Die Zitronen-Nussbutter-Majo war mein persönliches Highlight des Menüs, liebe ich doch so sehr den Zitrusgeschmack.
Zwischen den Gänge kam Sebastian Heil immer wieder aus der Küche und erzählte von seiner Philosophie: „Die interessantesten Ausganspositionen sind Gemüse und Kräuter. Darauf kann man aufbauen und mit Fisch und Fleisch kombinieren“.
Ein Blick hinter die Kulissen
Der Koch, der in München vorher in der Terrine arbeitete, beschreibt seinen Küchenstil als „Lecker, spannend, anregend, fordernd aber nicht überfordernd, auf der einen Seite lässig, aber nicht leger.“ Das klingt verwirrend? Nein, wenn man es sich genau überlegt, trifft das genau das, was wir auf den Tellern serviert bekommen.
Auch der Hauptgang, ein saisonales Highlight mit regionalem Bezug. Kommt der Maibock serviert mit Spargel, Mango und purple Curry doch aus Polting (dem tertiäre Hügelland zwischen Rott- und Vilstal).
Über die Weinphilosophie des Tramin erfuhren wir auch einiges. Holger Baier hat sein Weinkonzept noch weiter vertieft und die Weine auf der Karte sind von kleinen Winzern. Die 160 ausgesuchten Weine werden noch mit „viel Liebe und Sachverstand“ hergestellt. Herrn Heil ist es immer wichtig, dass die Nuancen des Weins zu den reinen Noten der Speisen passen. Dann ist der Genuss perfekt!
Zum Abschluss was „siaß“! Und auch hier traf der Koch meinen Geschmack vollkommen. Weiße Luftschokolade, Waldmeister und ein grandioses Eis!
Ich bedanke mich an dieser Stelle nocheinmal ganz herzlich für die Einladung und werde ganz bestimmt bald wieder kommen!
