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Entenschlegel mit Schwarzwurzel-Gratin und Zwetschgensauce

Kunterbuntweissblau ist zwar viel unterwegs, aber gekocht wird dennoch. Zwischen IFA Besuch, Wiesn Feierei und Weintouren durch das Lieblingsstädtchen, widmete ich mich doch des Öfteren der facettenreichen Herbstküche und zauberte wie angekündigt in den Zwetschgenwochen das ein oder andere Gericht mit der lila Herbstfrucht. Leider ist die Zwetschgenzeit zwar langsam aber sicher vorbei, aber vielleicht habt ihr ja noch Früchte eingefroren oder aber ihr ersetzt Zwetschgen durch die größere Schwester – die Pflaume. Das schmeckt ganz genauso gut ;)

ENtenschlegel I

Heute möchte ich Euch ein Rezept vorstellen, das ich letztens das erste Mal so in dieser Kombination gekocht habe und ganz begeistert war. Als großer Spargelfan bin ich ja immer recht traurig wenn im Juni die Saison vorbei geht. Ich schleppe mich mit allerlei anderem Gemüse durch die Sommermonate und freue mich dann auf den Herbst um den „Spargel der Armen“, so wie man früher sagte, zu verarbeiten. Vor zwei Jahren hatte ich Euch mal eine Schwarzwurzelsuppe vorgestellt, heute gibt es die Wurzel in Form von einem Gratin.

Entenschlegel IV

Dazu dann Ente und Zwetschgensauce. Eigentlich wollte ich klassisch Entenbrust kaufen, die war aber leider aus und so probierte ich Entenschlegel. Schmeckt auch hervorragend, ist vielleicht nur etwas „umständlicher“ zu essen.

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und genießen! Schaut unbedingt meine Weinempfehlung unterhalb des Rezepts an. Ein wahrlich toller Tropfen!

ENtenschlegel III

Entenschlegel mit Zwetschgensauce und Schwarwurzel-Gratin

Rezept leicht abgewandelt aus Lust auf Genuss (2/2009)

Zutaten für 4 Portionen

4 Entenschlegel (Entenbrüste gehen genauso gut)

Salz, Pfeffer

Gratin:

1 kg Schwarzwurzeln

3 EL Zitronensaft

2 EL Butter

1 EL Mehl

1/4 l Milch

2 EL Schmand oder Crème Fraîche

100 g geriebener Hartkäse (z.B. Bergkäse)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zwetschgen-Sauce:

400 g Zwetschgen oder Pflaumen

1 rote Zwiebel

1 EL Öl

125 ml trockener Rotwein

1 TL Zucker

2 TL Rotweinessig

Zubereitung:

  1. In einer Schüssel Wasser und Zitronensaft mischen. In einem Topf 1/2 l Wasser mit 1/2 TL Salz aufkochen lassen. Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen
  2. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln mit Einmalhandschuhen schälen und sofort in die Schüssel mit Wasser und Zitronensaft einlegen damit sie nicht braun werden.
  3. Wenn das Wasser kocht, Schwarzwurzeln hineingeben und in ca. 15 Minuten bissfest garen. In einem Sieb abtropfen lassen, Kochsud dabei auffangen und 1/4 l abmessen.
  4. Im gleichen Topf 1 EL Butter zerlassen, Mehl einrühren und goldgelb werden lassen. Milch und Gemüsekochwasser mischen und unter Rühren in den Topf gießen. Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Schmand oder Crème Fraîche und Käse unter die Soße rühren, schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  5. In der Zwischenzeit die Haut der Entenschlegel mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Zwetschgen waschen, halbieren, vom Stein befreien und in feine Spalten schneiden. Zwiebel abziehen, vierteln, in Streifen scheiden.
  7. Schwarzwurzeln in eine ofenfeste Form legen, mit Sauce begießen. Übrige Butter würfeln und darauf verteilen. Den Gratin im Ofen nun etwa 20 Minuten garen bis die Oberfläche schön gebräunt ist.
  8. Entenschlegel (oder Entenbrüste) in eine kalte Pfanne mit der Hautseite nach unten legen und scharf anbraten. Hitze etwas zurückschalten 6 Minuten weiterbraten, dann gewendet weitere 7 Minuten braten. Ente in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
  9. Die Zwiebeln in der gleichen Pfanne nun im gebildeten Entenfett andünsten, Zwetschgen etwas später dazugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Einige Minuten köcheln lassen.
  10. Entenschlegel aus der Folie wickeln, Fleischsaft zur Sauce gießen. Fleisch, Gratin und Zwetschgensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Weinempfehlung:

Leider ist der rote Spanier, den ich selbst dazu trank nicht mehr erhältlich und die Flasche leider schon im Altglascontainer. Deshalb holte ich mir für die heutige Weinempfehlung Rat bei meinem geschätzten Kollegen Harald, dem Tellerschubser. Beim Verkosten während der Weininseln im Weinreich im Glockenbachviertel konnte ich mir diesen Franzosen auch wirklich sehr gut zur Ente mit Zwetschge und Schwarzwurzel vorstellen.
Der Vindemio ‚Regain’ 2011 aus der Provence schmiegt sich ganz geschmeidig an das geröstete Geflügeltier und unterstützt die rote Soße mit dem Geschmack von roten und schwarzen Beeren. Der Hauch von grünen Oliven und Wildkräutern wie Thymian und Rosmarin passt gut zur erdigen Schwarzwurzel.
70% Grenache Trauben, 30% Syrah, die Tannine nicht knarzig-fest, eher frisch und unterstützt von zarter Süße – dieser Rotwein sorgt für richtigen Trinkspass. Wer ein Fläschchen des biologisch produzierten Weines ergattert, muss weder groß den Geldbeutel öffnen noch lange Lagerung einplanen. So wie er jetzt aus dem Regal kommt schmeckt er am Besten!

Entenschlegel II

Schwarzwurzelsuppe mit Maronipraline

Die Adventszeit könnte nicht schöner sein als die letzten Tage – ganz München ist tief verschneit, überall duftet es nach Kerzenduft, Tannengrün und Glühwein und beinahe jede Frau um mich herum backt fleißig Plätzchen. Ich habe mich auch ein wenig darin versucht, Shortbread mit Hagebuttenmarmelade, Haferlplatzerl und Husarenkrapferl sind entstanden, aber so richtig Spaß gemacht hat es mir nicht. Ich bin dann doch eher der Kochtyp… Wobei… Kuchenbacken oder Desserts, alles gar kein Problem! Aber dieses Teig ausrollen, Plätzchen ausstechen, welche dann beim auf’s Blech legen zu 40% wieder zerbrechen und so weiter… nein, nichts für die ungeduldige Amelie. Festes Vorhaben ist noch ein Quarkstollen und weihnachtliche Gugls, mal schaun, ob ich das schaffe.
Viel lieber beschäftige ich mich mit dem Weihnachtsmenü.  Am 24. und 26. möchte ich groß aufkochen. Habt ihr denn schon Ideen mit was ihr eure Lieben verwöhnt?

Wer Lust auf eine etwas außergewöhnlichere Suppe hat, hier nun mein Rezept zur Schwarzwurzelsuppe mit Maronipraline.

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Schwarzwurzelsuppe mit Maronipraline

Zutaten für ca. 4 Portionen:

200 g Schwarzwurzeln
50 g Kohlrabi
1 Zwiebel
Saft einer halben Zitrone
ca. 600 ml Hühnerbrühe
ca. 200 ml Sahne
150 ml Milch
Öl und Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
5 rote Beeren
2 Wacholderbeeren
Muskatnuss
4cl Vermont

Zubereitung

(1) Schwarzwurzeln mit Handschuhen über dem Waschbecken schälen (die Wurzeln sind sehr schmutzig) und danach in kleine Stücke schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Kohlrabi auch schälen und in kleine Stück schneiden. Zwiebeln hacken.

(2) Zwiebel mit Schwarzwurzeln und Kohlrabi in Öl anbraten und mit Salz, Pfeffer, Wachholderbeeren und roten Beeren würzen. Danach zuerst 1/3 und nach 5 Minuten den Rest der Brühe angießen und das Ganze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis alles weichgekocht ist.

(3) Mit einem Pürierstab alles zerkleinern, Sahne hinzugeben und durch ein Sieb streichen.

(4) Die Suppe nun nochmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, frisch geriebener Muskatnuss und Vermont abschmecken. Eventuell noch ein Stück Butter hinzugeben. (Wer die Suppe flüssiger mag kann sie noch mit etwas warmer Brühe strecken)

 (5) Milch aufschäumen. Suppe in Gläser füllen, Milchschaum daraufgeben und auf einem Teller mit den Pralinen anrichten.

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Maroni Praline

100 g Maroni
15 g dunkle Schokolade
10 g Vollmilchschokolade
100 g Frischkäse
Salz, Pfeffer, Schnittlauch, gehackte Nüsse

Zubereitung

(1) Maroni einschneiden und für 25 Minuten bei 180 Grad Umluft im Backofen backen

(2) Maroni schälen und mit der Schokolade in einer Küchenmaschine kleinhacken bis eine homogene Masse entsteht

(3) Frischkäse zur Masse hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken

(4) Kleine Pralienenkugeln formen und in den Kühlschrank legen

(5) Schnittlauch schneiden, nach 5 Minuten Pralinen aus dem Kühlschrank nehmen und in Schnittlauch und/oder gehackten Nüssen wälzen

(7) Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren (Falls die Pralinen länger vorbereitet werden, bitte in einer Plastikbox aufbewahren, sonst trocknen sie aus)

(8) Pralinen zu Suppen, Käse oder Fleischgerichten reichen

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