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Das beste Entenragout nach toskanischem Rezept

Entenragout mit Pasta – Ein Gericht, das Italiensehnsucht macht. Bei meinem letzten Urlaub in der schönen Toskana hat uns der Hausbesitzer des gemieteten Ferienhauses an einem Abend mit einem seiner Leibgerichte verwöhnt und extra für uns einen Topf köstlich duftendes Entenragout gekocht. Frische Nudeln dazu, ein Glas Rotwein und ich schwebte im Gourmethimmel.  Weiterlesen

Der etwas andere Burger… Ostermenü Gang 2

Zu Ostern darf es bei mir ja gerne etwas ausgefallener sein, wenn es um’s Essen geht. Klar, zum Brunch gibt es den klassischen Hefezopf, saftigen Nussschinken und bunt bemalte Eier und zum Abschluss eine Scheibe mit der selbstgemachten Erdbeer-Holunder Marmelade, die die Vorfreude auf den bevorstehenden Frühling noch mehr unterstützt.

Dann wird erstmal ein bisschen ausgeruht, ab und zu ein Schokoei genascht und dem Lindthasen die Ohren abgeknabbert.

Tegernsee Burger III Ab in die Küche

Doch nur Schlemmen macht dick und deswegen muss ja noch ein bisschen gearbeitet werden. Und welche Arbeit könnte schöner sein als Kochen? Ich weiß es auch nicht.
So, und bei welcher „Kocharbeit“ verbrennt man am meisten Kalorien? Hefeteig kneten? Das passierte ja schon am Vortag. Gut, was fällt uns dann ein? Lemoncurd oder Zabaione schlagen? Auf jeden Fall, deswegen gibt’s die auch zum Dessert. Doch dazu beim nächsten Beitrag.

Das Workout für den Hauptgang ist dieses Jahr folgendes: Knödelteig kneten – einen ganz besonderen Knödelteig für ein ganz kreativ anderes Osteressen.

Tegernsee Burger IIIWorkout Knödelteig

Nachdem wir 1 Tag alte Brezenstangen in kleine 1 Quadratzentimeter Würfel geschnitten, Hartkäse gerieben und uns die Augen beim Zwiebelschneiden ausgeheult haben, können wir loskneten und die Masse auf Frischhaltefolie verteilen und dann in Alufolie zu einer Rolle formen – der Knödel ist nämlich ein sogenannter Serviettenknödel.

Vorbereitung Teil 2

Das sollte dann zwar eigentlich an sportlicher Kochbetätigung reichen, aber zu allem Spaß schneiden wir einen großen Blaukrautkopf in feine Streifen, filitieren Orangen und rühren so lange ein süß, scharfes Chutney im Kochtopf daraus, bis wir fast fertig sind und nur noch Entenbrusthaut einritzen müssen.

Spätestens wenn der Knödelteig im siedenen Wasser durchzieht, und der Duft von gebratener Entenbrust durch die Küche zieht, ist dann die Vorfreude wahrscheinlich kaum noch auszuhalten. Die Vorfreude auf den etwas anderen, den bayerischen, den kunterbuntweissblauen Serviettenknödel-Entenbrust-Burger.

So. Jetzt ist es raus. Das ist nach der Forelle mit Spinat und Onsenei als Vorspeise mein Hauptgang – Vorschlag für Euer Osterdinner. Gefällt er Euch? Dann wünsche ich viel Spaß beim Nachmachen.

Tegernsee Burger I

Brezenkäsknödel mit Entenbrust, Orangenchutney und rohem Blaukraut

Zutaten für 4 Portionen

2 Entenbrüste
rohes Blaukraut
4 Orangen
50 g Zucker
weißen Balsamicoessig
Chiliflocken
500 g Brezenstangen (vom Vortag)
½ l Milch
4 Eier
1 Zwiebel
2 EL Butter
2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
150 g geriebener Emmentaler
Salz, Pfeffer, Muskat

 

Zubereitung:

Orangen – Chutney:

  1. Orangen mit einem scharfen Messer schälen und filetieren; dann in Stücke schneiden.
  2. Zucker karamellisieren, mit Balsamicoessig ablöschen und Orangenstücke zugeben. 5 Minuten kochen, salzen, pfeffern und mit Chiliflocken abschmecken. Chutney abkühlen lassen und zur Seite stellen.

Brezenkäsknödel:

  1. Brezenstangen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel würfeln und in Butter glasig anbraten, Petersilie nach ein paar Minuten mitbraten.
  2. Zwiebel-Kräutermischung und geriebenen Käse zu den Brezenwürfeln geben. Eier und Milch verquirlen und zur Brezenmischung geben. Alles gut mit einander vermengen und mit reichlich Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  3. Auf ein großes Stück Alufolie, ein ebenso großes Stück Frischhaltefolie legen und die Knödelmasse darauf verteilen. Dann zu einer Rolle mit ca. 10 cm Durchmesser rollen. Gut mit der Alufolie verschließen.
  4. Knödelrolle im siedenem Wasserbad ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Entenbrust:

In der Zwischenzeit die Haut der Entenbrüste rautenförmig einritzen und in einer kalten Pfanne mit der Hautseite nach unten scharf anbraten. Kurz wenden und im vorgeheizten Ofen bei 150°C für ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Burger bauen:

Blaukraut grob hobeln.

Brezenknödel in Scheiben schneiden und eine Scheibe auf die Mitte des Tellers platzieren. Orangenchutney darauf verteilen, etwas Blaukraut, dann die Entenbrust, wieder Kraut, nochmals Chutney und zum Schluss eine weitere Scheibe Brezenknödel (die vorher in gehackter Petersilie gewendet wurde) aufeinander stapeln.

Fertig ist ein saftiger Burger, der alle Komponenten aus Tradition und Moderne vereint:

Ein bayerisches Burger-“Brot“ alias Brezenknödel, in das der Käse schon eingebacken ist, Blaukraut mimt den Salat, Entenbrust als Patty und die süß/saure Orangen-„Soße“ ist immer ein perfekter Begleiter zur Ente (à la Coq Orange)

Tegernsee Burger IIWas es bei mir dann am Sonntag auf dem Teller geben wird ist noch nicht ganz sicher, aber ihr werdet es erfahren, versprochen ;)

Entenschlegel mit Schwarzwurzel-Gratin und Zwetschgensauce

Kunterbuntweissblau ist zwar viel unterwegs, aber gekocht wird dennoch. Zwischen IFA Besuch, Wiesn Feierei und Weintouren durch das Lieblingsstädtchen, widmete ich mich doch des Öfteren der facettenreichen Herbstküche und zauberte wie angekündigt in den Zwetschgenwochen das ein oder andere Gericht mit der lila Herbstfrucht. Leider ist die Zwetschgenzeit zwar langsam aber sicher vorbei, aber vielleicht habt ihr ja noch Früchte eingefroren oder aber ihr ersetzt Zwetschgen durch die größere Schwester – die Pflaume. Das schmeckt ganz genauso gut ;)

ENtenschlegel I

Heute möchte ich Euch ein Rezept vorstellen, das ich letztens das erste Mal so in dieser Kombination gekocht habe und ganz begeistert war. Als großer Spargelfan bin ich ja immer recht traurig wenn im Juni die Saison vorbei geht. Ich schleppe mich mit allerlei anderem Gemüse durch die Sommermonate und freue mich dann auf den Herbst um den „Spargel der Armen“, so wie man früher sagte, zu verarbeiten. Vor zwei Jahren hatte ich Euch mal eine Schwarzwurzelsuppe vorgestellt, heute gibt es die Wurzel in Form von einem Gratin.

Entenschlegel IV

Dazu dann Ente und Zwetschgensauce. Eigentlich wollte ich klassisch Entenbrust kaufen, die war aber leider aus und so probierte ich Entenschlegel. Schmeckt auch hervorragend, ist vielleicht nur etwas „umständlicher“ zu essen.

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und genießen! Schaut unbedingt meine Weinempfehlung unterhalb des Rezepts an. Ein wahrlich toller Tropfen!

ENtenschlegel III

Entenschlegel mit Zwetschgensauce und Schwarwurzel-Gratin

Rezept leicht abgewandelt aus Lust auf Genuss (2/2009)

Zutaten für 4 Portionen

4 Entenschlegel (Entenbrüste gehen genauso gut)

Salz, Pfeffer

Gratin:

1 kg Schwarzwurzeln

3 EL Zitronensaft

2 EL Butter

1 EL Mehl

1/4 l Milch

2 EL Schmand oder Crème Fraîche

100 g geriebener Hartkäse (z.B. Bergkäse)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zwetschgen-Sauce:

400 g Zwetschgen oder Pflaumen

1 rote Zwiebel

1 EL Öl

125 ml trockener Rotwein

1 TL Zucker

2 TL Rotweinessig

Zubereitung:

  1. In einer Schüssel Wasser und Zitronensaft mischen. In einem Topf 1/2 l Wasser mit 1/2 TL Salz aufkochen lassen. Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen
  2. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln mit Einmalhandschuhen schälen und sofort in die Schüssel mit Wasser und Zitronensaft einlegen damit sie nicht braun werden.
  3. Wenn das Wasser kocht, Schwarzwurzeln hineingeben und in ca. 15 Minuten bissfest garen. In einem Sieb abtropfen lassen, Kochsud dabei auffangen und 1/4 l abmessen.
  4. Im gleichen Topf 1 EL Butter zerlassen, Mehl einrühren und goldgelb werden lassen. Milch und Gemüsekochwasser mischen und unter Rühren in den Topf gießen. Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Schmand oder Crème Fraîche und Käse unter die Soße rühren, schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  5. In der Zwischenzeit die Haut der Entenschlegel mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Zwetschgen waschen, halbieren, vom Stein befreien und in feine Spalten schneiden. Zwiebel abziehen, vierteln, in Streifen scheiden.
  7. Schwarzwurzeln in eine ofenfeste Form legen, mit Sauce begießen. Übrige Butter würfeln und darauf verteilen. Den Gratin im Ofen nun etwa 20 Minuten garen bis die Oberfläche schön gebräunt ist.
  8. Entenschlegel (oder Entenbrüste) in eine kalte Pfanne mit der Hautseite nach unten legen und scharf anbraten. Hitze etwas zurückschalten 6 Minuten weiterbraten, dann gewendet weitere 7 Minuten braten. Ente in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
  9. Die Zwiebeln in der gleichen Pfanne nun im gebildeten Entenfett andünsten, Zwetschgen etwas später dazugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Einige Minuten köcheln lassen.
  10. Entenschlegel aus der Folie wickeln, Fleischsaft zur Sauce gießen. Fleisch, Gratin und Zwetschgensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Weinempfehlung:

Leider ist der rote Spanier, den ich selbst dazu trank nicht mehr erhältlich und die Flasche leider schon im Altglascontainer. Deshalb holte ich mir für die heutige Weinempfehlung Rat bei meinem geschätzten Kollegen Harald, dem Tellerschubser. Beim Verkosten während der Weininseln im Weinreich im Glockenbachviertel konnte ich mir diesen Franzosen auch wirklich sehr gut zur Ente mit Zwetschge und Schwarzwurzel vorstellen.
Der Vindemio ‚Regain’ 2011 aus der Provence schmiegt sich ganz geschmeidig an das geröstete Geflügeltier und unterstützt die rote Soße mit dem Geschmack von roten und schwarzen Beeren. Der Hauch von grünen Oliven und Wildkräutern wie Thymian und Rosmarin passt gut zur erdigen Schwarzwurzel.
70% Grenache Trauben, 30% Syrah, die Tannine nicht knarzig-fest, eher frisch und unterstützt von zarter Süße – dieser Rotwein sorgt für richtigen Trinkspass. Wer ein Fläschchen des biologisch produzierten Weines ergattert, muss weder groß den Geldbeutel öffnen noch lange Lagerung einplanen. So wie er jetzt aus dem Regal kommt schmeckt er am Besten!

Entenschlegel II

Ente und Knödel

Wie ja schon angekündigt, serviere ich euch heute endlich das Rezept für den eigentlichen Star des Hauptgangs – die Ente.

Ente VII

In Bayern ein sehr beliebtes Festtagsessen. So sind mindestens drei Mal im Herbst die Geflügelmetzger ausgeräubert- zu Kirchweih, Sankt Martin und Weihnachten. Und damit man schonmal schön in Fahrt kommt, wird uns das Federvieh auch auf der Wiesn gerne serviert.

Wie ich schon erzählt habe, hatte ich beim Zubereiten meiner Wiesn Schmankerl ein wenig Unterstützung. So schnippelte der Bruder den Radi, Mama zeigte mir ihre Kniffe beim Blaukrautmachen und der Papa freute sich schon tagelang auf sein Lieblingsessen. Dass ich euch sein Rezept verraten möchte erfüllte ihn mit Stolz auch wenn er gleichzeitig meinte, da wäre doch nix dabei!

Und wisst ihr was, recht hat er! Ich weiß auch nicht genau, warum ich mich bisher nie dran gewagt hatte obwohl es wirklich sehr einfach zuzubereiten ist. Womöglich war es der Bammel vor dem Auseinandernehmen. So eine Geflügelschere ist doch eher das gefährlichere Küchenutensil.

Dennoch, aufgewachsen bin ich mit viel Duft von frischer Ente und vielen Festtagen begleitet von diesem Federvieh. Gerne erinnere ich mich an den 45igsten Geburtstag meines Vaters, an dem er trotz Hochsommers, natürlich zum Entenessen einlud. Schenken konnte man ihm schon damals recht wenig und so hatten seine Freunde eine wahrhaft einzigartige Idee.

Ente I

Wir erfreuten uns gerade bester Laune und ausgelassenen Gesprächen als auf einmal 2 große Schachteln in den Nebenraum des traditionellen Wirtshauses getragen wurden. Es wurde still, die wissenden Gesichter grinsten verschmitzt, der Rest war einfach nur gespannt. Als erstes sollte er die etwas kleinere Geschenkbox öffnen aus der er eine lebensgroße Gans aus Holz herausholte; ein recht interessanter (unnützer) Dekoartikel wie ich fand.

In der anderen Schachtel rumpelte es etwas und sie bewegte sich irgendwie von selbst. Kurz überlegte ich, ob die Kellnerin meine bestellte Apfelschorle in ein Radler getauscht hatte oder ob ich an Halluzinationen litt. Weder noch, denn als Schachtel zwei geöffnet wurde gab es entsetzte oder schallend lachende Gesichter, denn sie beinhaltete eine leibhaftige Gans. Als weltgrößter Enten und Gänsefan musste man seinen nächsten Weihnachtsbraten mal selbst aufgezogen haben, meinten alle einstimmig. Das weiße Vieh wurde sofort auf Iris getauft (der Name meiner damaligen Handarbeitslehrerin, die blöde Gans *g*).

Iris lebte fortan bei uns, ein Gartenabteil wurde für sie reserviert und wir versuchten sie zu pflegen, zu füttern und ihr ein schönes Leben zu machen. Wir versuchten es, aber es gelang uns nicht. Iris war ein ziemlich dummes Gänslein und nach ein paar wenigen Wochen musste sie zurück zu ihrem Geburtshof. Ab und zu fuhren wir sie besuchen und mussten leider vernehmen, dass sie sehr bissig und gemein zu allen anderen Artgenossen ist und eines Tages ist sie sogar davon geflogen und nie wieder gekommen. Zum nächsten Weihnachten gab es dann Paula. Die war saftig und zart.

Aber nun genug der Geschichten, hier das Rezept für eine ganze Ente im Rohr. (Das auf den Bildern zu erkennende Prachtstück wog ungewohnte knappe 4 Kilo und war leider schlecht gerupft. Normalerweise hat eine Ente nur ca. 2 Kilogram und reicht für 2-3 Personen. Je nachdem wie viele ihr verköstigen möchtet, achtet beim Kauf auf die Kilozahl.)

Ente III

Bayrische Ente aus dem Rohr

Eine küchenfertige Ente von außen und innen kräftig salzen und pfeffern. Innen dann noch mit Majoran würzen und mit zwei ganzen (natürlich gewaschenen) Äpfeln füllen.

Dann wird die Ente ins Backrohr geschoben und in insgesamt ca. 4 Stunden gar gekocht. Jede Stunde wird der Ofen etwas heißer gemacht. Am Anfang legt man die Ente bei 90°C (Ober/Unterhitze) eine Stunde lang auf die Brust. Dann wird auf 110°C erhöht und wieder eine Stunde weitergemacht. Bei 140° wieder eine Stunde und dann mit Umluft bei 160° wieder ca. 1 Std. bis die Ente schön braun ist.

In der gesamten Zeit immer wieder mit dem Eigenfett/Saft begiessen und mehrfach wenden.

Ente II

Für die Soße: 

Bratensaft mittels Trennkanne vom Fett weitgehend trennen, dann etwas Apfelsaft zugiessen mit Salz, Peffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss mit Soßenbinder binden.

Ente V

Die Knödel:

Bei den Knödeln haben wir es uns ganz einfach gemacht, weil die Zeit etwas knapp war. Aus dem Kühlregal die Masse für sogenannte „Sonntags-Knödel“ kaufen und dann Kinderfaustgroß rund formen. Dann mit dem Finger ein Loch hineindrücken und in jeden Knödel drei Backerbsen (oder Croutons) stecken und wieder verschließen. Nebenbei einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht,  ausreichend Salz hineingeben und die Knödel einzeln ins Wasser rutschen lassen. Erst leicht weiterköcheln lassen und wenn die Knödel an die Oberfläche schwimmen noch ca. 20 min. bei sehr niedriger Temperatur ziehen lassen. Insgesamt dauern die Knödel im Wasser ca. 35 min.

Es ist vollbracht! Ente mit Knödel anrichten, Soße verteilen und mit Blaukraut in separatem Schälchen servieren.

Ente VI

O’zapft is – Bayrische Schmankerl all Wiesn long

In ein paar wenigen Stunden bricht in München die fünfte Jahreszeit an – die Wiesnzeit!

Seit Monaten wird das größte Volksfest der Welt nun schon aufgebaut, die Buam und Madln haben sich mit neuer Tracht eingedeckt und sind jetzt schon ganz heiß auf die Wiesn.

Wiesn Auftakt I

Ich selbst breche gleich das erste Mal zum traditionellen Einzug der Wirte auf. Noch nie habe ich das bislang geschafft, freue mich aber sehr, gleich das Spektakel erleben zu können.

Für alle Daheimgebliebenen, diejenigen die immer kulinarisches Oktoberfest feiern wollen, oder welche, die einfach nur gerne gut bayrisch essen, habe ich mir dieses Jahr etwas feines ausgedacht.

Viele kennen das bestimmt. Da wohnen sie im schönen Bayern und möchten schon ewig mal Obazdn selber machen (auch wenn der von Alpenhain eine wirklich gute Alternative ist, wie ich finde *g*), schaffen es aber einfach zeitlich nicht oder denken dass es doch viel zu banal wäre.

Andere machen regelmäßig südlich des Weißwurstäquators Urlaub und nehmen sich fest vor, für die Freunde daheim einen bayrischen Schmankerlabend zu organisieren. Dann kommt man nach Hause, die Koffer werden ausgepackt, der Alltag beginnt von neuem und die Zeit für bayrische Gemütlichkeit lässt sich nicht einrichten. (Zumindest ist das bei mir nach meinen Auslandsreisen immer so)

Für die ganze Wiesnzeit habe ich also einige bayrische Spezialitäten vorbereitet, die ich euch „all Wies’n long“ vorstellen werde.

Habt ihr eine Idee was es da so alles geben könnte?

Wiesn ?Lust auf eine ordentliche bayrische Brotzeit, eine zünftige Ente und einen süßen Abschluss? Dann heißt es dran bleiben!

Die ganze Zeit über wird folgendes Buildl diese „Wiesn Reihe“ schmücken und ja, es gibt auch ein Rezept für selbiges zum Nachbacken, Ehrensache!

Wiesn Auftakt II

Und ich schnüre mich jetzt in mein Dirndl und wünsche euch einen schönen Samstag! Oans, zwoa, drei….

Und hier alle Schmankerl im Überblick:

Alles für eine ordentliche Brotzeit

Bayerischer Wurstsalat

Obazda

Kartoffelkas

Radi selber schneiden

Eine ganze Ente mit Knödeln

Blaukraut Schritt für Schritt

Bayrisch Creme

Lebkuchenherz selber backen