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Jakobsmuscheln auf Perlgraupen mit Speck-Brot-Topping – Weihnachtsmenü 2015

Zum Abschluss der diesjährigen #Südtirolwochen und als Auftakt des Weihnachtsmenüs 2015 habe ich ein eigen kreiiertes Rezept mit Jakobsmuscheln für Euch. Hier trifft das Meer die Berge – Meeresfrüchte trifft Fleisch.

Graupenrisotto

Jakobsmuschel

Das Gericht hatte ich letztes Jahr für einen Rezeptwettbewerb im Herbst entwickelt und fand es so lecker, dass es zu Weihnachten unbedingt nochmal gekocht werden musste. Letztes Jahr also für die Familie, dieses Jahr für Euch! Wenn ich Weihnachten, nicht wie dieses Jahr in Thailand, sondern zu Hause bei meiner Familie verbringe, bereite ich irgendwie immer gerne Jakobsmsucheln zu. Die mögen die ganze Familie und es ist und bleibt einfach doch etwas besonders. Jedes Jahr überlege ich mir eine neue Variante – überbacken, gegart, als Tatar oder wie heute: gebraten. Die Kombination mit einem feinen Perlgraupenrisotto und dem Pumpernickel und Speck dazu – ich finde sie genial! So hat man gleich zwei Sehnsuchten auf dem Teller – Sehnsucht nach Südtirol auf Grund des Specks und Sehnsucht an das Meer auf Grund der Jakobsmuscheln. Dass sich Berge und Meer mal so harmonisch auf einem Teller und dann auch noch an Weihnachten ergänzen hätte ich nicht gedacht. Aber ich kann Euch versprechen: die Kombination ist toll – Eure Gäste werden begeistert sein!

Jakobsmuscheln mit Speck

Jakobsmuscheln auf Perlgraupen mit Speck-Brot-Topping

Zutaten für 4 Portionen

125 g Perlgraupen
1/2 Zwiebel
600 ml Gemüsebrühe
2 EL Sahne
4 Blätter Radicchio
8 Jakobsmuscheln
150 g Südtiroler Speck
1 Scheibe Vollkornbrot
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Zwiebel schälen und in feine Würfel hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln
    andünsten, Perlgraupen zufügen und kurz mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei
    mittlerer Hitze köcheln lassen.
  2. Speck und Vollkornbrot in feine Würfel hacken. In 1 EL Butter anbraten und zur Seite stellen.
  3. Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. 2 EL Butter schmelzen und Muscheln bei großer Hitze von beiden Seiten anbraten bis sie leicht braun sind.
  4. Radicchio waschen und in feine Stücke schneiden. Perlgraupen mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken, Radicchio zugeben.
  5. Perlgraupen auf vorgewärmte Teller geben, Jakobsmuscheln daraufsetzen und mit Speck-Brot Topping bestreuen.

Jakobsmuscheln

Weintipp:

Zu den gebratenen Jakobsmuscheln mit dem rassigen Speck würde ich einen frischen Chardonnay oder meine Lieblingsrebsorte Riesling empfehlen.

Novembermenü

Nachdem die Küche durch die Schoko-Ingwer-Orangen Gugl am vorletzten tristen November Sonntag schon auf Hochtouren lief, wurden die Schneidebretter und scharf gewetzten Messer nun für Deftiges hart rangenommen. Ziel war, unsere am Vortag eingekauften Leckereien zu
einem leckeren „Dinner mal drei“ zu verwandeln.

„Es ist Herbst, die warmen Tage sind vorbei und somit auch die Zeit für leichte Kost“, dachte ich mir vor dem Samstagvormittagritual (das Blättern durch meine geliebten Kochbücher und Zeitschriften). Selbiges wurde an jenem Samstag erheblich verkürzt, als ich das neue LECKER Christmas Heft aufschlug.

Innerhalb weniger Minuten war das Wunschmenü zusammengestellt, der Einkaufszettel geschrieben und Nachmittags wurde am Viktualienmarkt und im Supermarkt fleißig eingekauft.

Sonntagnachmittag, holten wir dann alles aus dem Kühlschrank, schnippelten, brutzelten, kochten und warteten. Das Ergebnis war schlussendlich folgendes Menü:

Zum Nachkochen kommen hier alle Zutaten und eine Anleitung für‘s Zubereiten. (Inspiration waren Rezepte aus dem LECKER Christmas, die jedoch mit ein paar zusätzlichen Zutaten abgewandelt wurden)

Den, nach meinem Geschmack, passenden Wein habe ich zu jedem Gang als WEINBEGLEITUNG gekennzeichnet.

 Vorspeise:

Maronencremesuppe mit Jakobsmuscheln

Zutaten für 4 Personen:

Ca. 100 g Knollensellerie

200 g Maronen (vakuumverpackt)

1 mittelgroße weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Butter

Salz, Pfeffer, Zucker

2 EL Portwein

800 ml Hühnerfond oder 3 EL Hühnerbrühe Pulver auf 800 ml Wasser

100 g Schlagsahne

1 Messerspitze Anispulver

1 Prise Muskatnuss

100 g Sahne

4 Jakobsmuscheln

2 EL Butter

2 EL Frischkäse

4 cl Gin

2 cl Vermont

Cayennepfeffer

Zubereitung:

(1) Den Knollensellerie, die Zwiebel und den Knoblauch kleinschneiden.  Mit den Maronen und 2 Esslöffel Butter in einem Topf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit Portwein ablöschen und die Brühe angießen. Nun ca. 25 Minuten kochen lassen (so lange, bis alles weich ist).

(2) Mit einem Pürierstab die Masse zerkleinern  und die Suppe durch ein feines Küchensieb passieren.

(3) Sahne angießen, mit frisch geriebener Muskatnuss, Anispulver, Gin und Vermont abschmecken und nach Belieben noch Frischkäse hinzugeben. Wer die Suppe flüssiger möchte, gibt noch mehr Brühe oder Sahne hinzu.

(4) Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und in der Zwischenzeit die Jakobsmuscheln abbrausen und trockentupfen. Anschließend die feinen Muscheln  von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten bis sie eine goldgelbe Farbe haben. (Beim Braten tritt Zucker aus, welcher der gebratenen Jakobsmuschel  ihr unverwechselbares Aroma verleiht).

(5) Die Suppe kurz noch einmal mit dem Schneebesen aufschlagen und in die vorgeheizten Teller gießen. Jakobsmuschel in die Mitte setzen und fertig ist eine leckere Vorspeise.

WEINBEGLEITUNG:
Getrunken haben wir einen gut gekühlten weißen Portwein (Extra Dry White von Dows). Ebenso passt aber auch ein Muskateller vom Kaiserstuhl.

TIPP:
Die Suppe lässt sich sehr gut vorbereiten und kann kurz vor dem Servieren noch einmal warm gemacht und mit dem Zauberstab oder einem Schneebesen aufgeschlagen werden.

Hauptgang

Wildstroganoff mit Pilzen und Rösti

Zutaten für 4 Personen:

700 g Wildfleisch (Schnitzel oder Filet vom Hirsch oder Reh)

500 g gemischte Pilze (z.B. Austernpilze, Egerling, Champignons)

2 rote Zwiebeln

3 Cornichons

Ca. 4 EL Öl

200 ml Rosé Wein

200 g Schmand

Für die Marinade:

200 ml Rotwein

6 Wachholderbeeren

6 rosa Beeren (zu kaufen z.B. hier)

Korianderpulver

Für die Rösti:

500 g Kartoffeln

Salz, Pfeffer

3 EL Butterschmalz

Zubereitung:

(1) Wachholderbeeren, rosa Beeren und Korianderpulver in einem Mörser zerstoßen und das Wildfleisch mit dieser Mischung reinreiben. In eine Schüssel geben und mit Rotwein aufgiesen.  Anschließend  im Kühlschrank mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

(2) Nachdem das Fleisch die Marinade aufgenommen hat,  kurz im Ganzen in Öl anbraten, den Sud dazugeben und 1 Stunde auf niedriger Stufe köcheln lassen. Danach aus der Pfanne holen, abtropfen lassen und in 1,5 cm lange Streifen schneiden.

(3) Während das Fleisch vor sich hin köchelt die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Nach 5 Minuten ausdrücken und in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen sowie Mehl zum binden dazugeben.

(4) Die Pilze und die Zwiebel kleinschneiden und sobald das Fleisch fertig ist in einer tiefen Pfanne anbraten. Das Hirschgeschnetzelte hinzugeben, mit trockenem Rosé (Weißwein ist auch möglich) ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

(5) Nun kleine Portionen der Kartoffelmasse mit einem Löffel in eine Pfanne mit heißem Butterschmalz geben und von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

(6) Dem Stroganoff in der Zwischenzeit den Schmand hinzugeben und abschmecken.

(7) Rösti aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller mit einem Küchenpapier legen, sodass überschüssiges Fett aufgesogen wird

(8) Alles auf  im Ofen vorgewärmte Teller anrichten.

WEINBEGLEITUNG: Zum Wildstroganoff tranken wir einen Rotwein Santa Christina. Ebenso gut passen andere kräftige Rotweine wie Merlot, Cabarnet Sauvignon oder Bordaux.

  Dessert

Aprikosen-Frischkäse-Eis

Zutaten für 6 Stück:

150 ml Apfelsaft

100 g getrocknete Softaprikosen

200 g Sahne

1 frisches Ei (Gr. M)

60 g Zucker

100 g Frischkäse (Doppelrahm oder mager)

1 EL Zitronensaft

Eingelegte Orangenfilets

2 Orangen

6 cl Grand Marnier

Eine Prise Zimt

 Lebkuchen kleingeschnitten

Zubereitung:

(1) Apfelsaft aufkochen und die Aprikosen in einer kleinen Schüssel damit übergießen anschließend mindestens 1 Stunde einweichen und ziehen lassen. Danach Aprikosen samt Saft mit einem Stabmixer fein pürieren.

(2) Sahne steif schlagen. Ei trennen. Eigelb und 30g Zucker mit dem Schneebesen des Rührgeräts hellcremig aufschlagen. Frischkäse und Zitronensaft unterrühren.

(3) Eiweiß steif schlagen, dabei die restlichen 30 g Zucker einrieseln lassen.

(4) Erst Sahne, dann Eischnee unter die Frischkäsecreme heben.

(5) In Silikonförmchen füllen,das Aprikosenpüree daraufträufeln und mit einem Löffel in die Creme einrühren.

(6) Im Gefrierfach mindestens 4 Stunden einfrieren.

(7) In der Zwischenzeit die Orangen filetieren und in einer Schüssel mit Zimt und Grand Marnier einlegen.

(8) Kurz vor dem Servieren Lebkuchen in kleine Würfel schneiden und das Eis zusammen mit den Orangen anrichten.

WEINBEGLEITUNG:
Zum Dessert haben wir einen roten Portwein (Late Bottled Vintage Port von Graham’s) getrunken.  Es würde gut ein anderer Süßwein, Eiswein oder ein milder Marillenschnaps (z.B. von Prinz) passen.

Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!