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Tannheimer Stube – Das Zwei – Hauben Restaurant im Tannheimer Tal

 

Gurken Stilleben_Tannheimer_Stube

Ein perfekter Tag für mich ist mit dem Aufenthalt in den Bergen, Sport zum Auspowern, danach Wellnessen und durchwegs gutem Essen verbunden. Familie Radi vom Hotel Hohenfels im Tannheimer Tal ahnte das und bescherte mir einen perfekten Samstag! Vom Hotel selbst habe ich Euch in meinem letzten Artikel schon erzählt, heute möchte ich Euch von meinem überaus leckeren Essen in der Tannheimer Stube berichten.

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Zwei Sterne für das Atelier Restaurant in München

Bayerischer Hof

Als Blogger hat man es schon nicht ganz leicht… Man nimmt sich Dinge vor, fängt an Texte zu schreiben, lässt sie liegen weil man denkt, da muss nochmal nachgefeilt werden… Doch man hat keinen Redaktionsschluss, niemanden, der einen zwingt, etwas zu machen und dann zieht sich die Veröffentlichung eines Blogbeitrags leider oftmals sehr lange – zu lange. Doch ich nehme mir an dieser Stelle ein positives Sprichwort zur Hand und behaupte: was lange währt, wird endlich gut! So kommt er nun, mein Bericht zum Atelier, einem mittlerweile Zwei-Sterne-Restaurant im Herzen von München.

Flashback zu einem besonderen Jahresausklang

Das letzte Jahr hatte viele kulinarische Highlights! Wenn ich nicht selbst hinter dem Herd stand um bei Wettbewerben wie dem Tegernseer Hobbykochduell mitzumachen, aus Klassikern, moderne Gerichte zauberte wie auf der IFA 2015, oder Omelett für Galileo zubereitete, durfte ich viele Restaurants besuchen und köstliche Verkostungen wahrnehmen. Doch nach alledem sollte das Jahr mit einem großen Tusch zu Ende gehen!

04 AtelierDas Atelier Restaurant im Bayerischen Hof (© Bayerischer Hof)

Der 10 Winzerzirkel im Bayerischen Hof

Als mich die Einladung zum 10 Winzerzirkeldinner im Bayerischen Hof erreichte, freute ich mich über alle Maßen! Hatte ich doch im Jahr zuvor schon die Ehre, bei einem vorzüglichen Mehrgangmenü neben den Kochkünsten vom damaligen Küchenchef Herrn Metzger auch den über die Grenzen Deutschlands berühmten Winzer des Weinguts von Winning kennenzulernen. Was ich damals erlebte, versuchte ich in meinem Nachbericht (HIER zu lesen) in Worte zu fassen. Darüber hinaus blieb die Erinnerung an einen unvergesslichen Abend und ich konnte es kaum glauben, wieder Gast der erlesenen Runde zu sein. Es stand in der Einladung, dass der Küchenchef zu den Weinen des Weinguts Sattlerhof aus der Südsteiermark sowie dem Weingut Rebholz aus der Pfalz ein passendes Menü kreieren werde. Die Vorfreude war groß! Beide Weingüter kannte ich von dem ein oder anderen Gläschen, aber die große Auswahl hatte ich nie genossen. Dass mich ein fulminantes Menü dazu erwarten würde, dachte ich mir auch. Als die Einladung eintrudelte, war aber eines noch nicht bekannt: Jan Hartwig sollte den zweiten Stern für seine Kochkunst im Atelier bekommen. Ich gestehe, ich habe nicht penibelst auf die Verkündung hingefiebert, aber durch das Social Web bin ich dennoch drauf aufmerksam geworden, als es dann soweit war. Die Vorfreude stieg also noch weiter – hatte ich doch noch nie in einem Restaurant mit zwei Michelin Sternen gegessen.

Ein Abend vollkommenen Genusses

Dann war er da, der Tag des Hochgenusses. Ein eigentlich ganz normaler Mittwoch, der mit Köstlichkeit gekrönt wurde. Zum Auftakt wurden wir zu einem leckeren Aperitif  mit einem der schönsten Blicke über München auf die Rooftop Bar des bayerischen Hofs geladen. Im Glas gab es „Albertsheimer Latt“, eine Gewürztraminer Auslese vom Ökonomierat Rebholz. Dazu wurden „Vitello Tonnato Sticks“, „Caprese“ sowie „Kolumbianischer Arepa“ gereicht. Ich fühlte mich von Anfang an wie im siebten Genusshimmel. Nach anfänglichen Grußworten der Winzer wurde Jan Hartwig persönlich vorgestellt und gemeinsam auf seinen vor kurzem vergebenen zweiten Stern angestoßen.

Atelier_Champagner

Ein zwei Sterne Koch im Herzen von München

Jan Hartwig ist seit 16 Jahren im Geschäft. Seine Ausbildung genoss er im Restaurant Dannenfeld in Braunschweig. Von dort aus führten ihn diverse Stationen (Pomp Duck & Circumstance in Berlin; Restaurant Kastell unter der Leitung von Christian Jürgens in Wernberg-Köblitz, GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken, Restaurant aqua in Wolfsburg) im Mai 2014 als Chef de cuisine ins Restaurant Atelier und Garden im Bayerischen Hof nach München. Hier beweist er seither, was er kann und erkochte sich nur 6 Monate später den ersten Stern. Im Herbst 2015 war es dann auch schon soweit und Jan Hartwig wurde für seine hervorragende Kochkunst mit dem zweiten Stern ausgezeichnet.

38 Jan HartwigJan Hartwig (© Bayerischer Hof)

An die lange Tafel

Wie hervorragend die Kochkunst des aus Niedersachen stammenden Kochs ist, wurde dann an diesem Abend im Atelier Restaurant bewiesen. Die Gäste schritten in das modern eingerichtete Restaurant in den Keller des bayerischen Hofs und nahmen neben den Winzern Platz.

Sofort tauschten sich alle Gäste über Genuss in allen Facetten aus und es entwickelten sich angeregte Tischgespräche. Da klingelt auch schon ein Glas und Herr Sattler vom Sattlerhof erhebt sich. Er erklärt alles zum Sauvignon Blanc „Kranachberg“ aus dem Jahr 2012. Dazu wird der erste Gang, eine Makrele „Ceviche“ mit Mandeln, Perlzwiebeln und Jalapenos serviert. Frisch und raffiniert zubereitet ist der erste Gang ein Augen- und Gaumenschmaus.

Atelier_Ceviche
1. Gang : Makrele „Ceviche“ mit Mandeln, Perlzwiebeln und Jalapenos

Das Weingut Sattlerhof

Familie Sattler, beheimatet in der Südsteiermark, bewirtschaftet 40 Hektar Weingärten und produziert exklusive Weine, die weit über die Grenzen Österreichs bekannt sind.
Hier wird Tradition groß geschrieben. Die ganze Familie hilft engagiert mit, um naturnah und dennoch innovativ und mit viel Ideenreichtum spezielle Weinsorten hervor- und zur Geltung zu bringen. Dabei wird besonderer Wert auf biologischen Weinbau, die nachhaltige Kultivierung der Böden und die Langlebigkeit der Rebstöcke gelegt.

Das Weingut Ökonomierat Rebholz

Das an der Deutschen Weinstraße liegende Weingut bewirtschaftet insgesamt 22 Hektar Weinberge in einem Ort Namens Siebeldingen. Auch hier wird die Tradition groß geschrieben.
Die besonderen, etwas anderen Weine vom Typ Rebholz verdanken ihre Existenz und ihren Erfolg ganz wesentlich ihrem Terroir und der seit drei Generationen gepflegten Philosophie.

Der passende Wein zum Essen

Bei Genuss des Essens folgt ein Wechselspiel der Erzählungen von Herrn Hansjörg Rebholz vom Ökonomierat Rebholz und Herrn Willi Sattler vom Weingut Sattlerhof. Beide ursympatische Winzer erzählen von ihrem Alltag auf dem Weingut, besonderen Jahrgängen und ihrer Liebe zum Wein im Allgemeinen. Jede Frage aus „dem Publikum“ wird geduldig beantwortet und es wird geschlemmt wie an nur wenigen Tagen im Jahr.

Gerne möchte ich die weiteren Gänge mit begleitenden Weinen nun in Bilder und Textform beschreiben:

Atelier_Lachs

2. Gang: Ora King Lachs mit Eiskraut, Miso Hollandaise & Reisessigsud
dazu im Glas: „Im Sonnenschein“ (2011) Riesling, Grosses Gewächs vom Ökonomierat Rebholz

3. Gang: Kalbsbries mit schwarzem Trüffel, Lauch und Madeirajus
dazu im Glas: „Pfarrweingarten“ (2013) Morillion vom Weingut Sattlerhof

Atelier_Hauptgang

4. Gang: Wagyu Short Rib mit BBQ-Lack mit geräucherter Pommer Frite, Aubergine & Mais
dazu im Glas: „Im Sonnenschein“ (2009) Spätburgunder, Großes Gewächs vom Ökonomierat Rebholz

Atelier_Käsefondue

5. Gang: „Käsefondue“ mit kleinen Kartoffeln & Mixed Pickles
dazu im Glas: „Fassreserve“ (2007) Weissburgunder vom Weingut Sattlerhof

6. Gang: „Aromen aus Thailand“ mit Kaffir Limette, Duftreis und Thai Basilikum
dazu im Glas: „Brilliere Kastanienbusch“ (2013) Riesling, Auslese vom Ökonomierat Rebholz

Atelier Bratapfel

7. Gang: Bratapfel 2015
dazu im Glas: „Kranachberg“ (2013) Sauvignon Blanc Trockenbeerenauslese vom Weingut Sattlerhof

Regional, saisonal und nachhaltig

Bei jedem Gang bewies Jan Hartwig sein Können. Besonders gefällt mir, dass er für seine leichte und kreative Küche vorwiegend regionale und saisonale Produkte verwendet. Zudem ist es dem jungen Koch besonders wichtig, den nachhaltigen Gedanken in der Wahl der Lebensmittel und der Verarbeitung derselben nicht außer Acht zu lassen.

Nun, es bleibt nicht viel mehr zu sagen, als dass es ein grandioser Abend war. Ein Abend des vollkommenen Genusses. Es sei jedem, der gutes Essen schätzt, empfohlen dem Atelier einen Besuch abzustatten. Für Weinliebhaber kann ich die Weingüter Sattlerhof und Rebholz auch nur wärmstens empfehlen.

Fenchel – Käse – Salat mit Haselnussdressing und Restauranttipp im Piemont

In diesen Tagen fühle ich mich wie in meinem Kurzurlaub ins schöne Piemont. Zwar nicht erholungstechnisch und mit vielen wunderschönen Eindrücken untertags, denn das Büro ist nicht ansatzweise der Lago Maggiore oder die hügelige Landschaft rund um Alba, aber zumindest ist das Wetter genau wie damals. Warm bis in den Abend hinein und viel Sonne, die ich zumindest in der Mittagspause etwas auskosten darf. So mag ich den Sommer!

Piemontsalat II

Salat mit Urlaubserinnerungen

Sommer bedeutet für mich auch leichte Gerichte und ich erinnerte mich letztens wieder an einen Salat, den wir in einem rustikalen Restaurant Mitten im schönen Piemont, genauer gesagt in Barbaresco gegessen haben. Leckeres Essen UND Urlaubserinnerungen – ein perfekter Abend würde ich sagen.

Und wenn er dann auch noch so schnell zubereitet ist, umso besser. Hier also nun das Rezept für einen frischen Salat mit einer Spezialität des Piemonts: Haselnüsse. Die sind dem Dressing beigemischt und geben dem Gericht das gewisse Etwas.

Piemontsalat III

Fenchel – Käse – Salat mit Haselnussdressing

Zutaten für 4 Portionen

4-8 Blätter Radicchio Salat
1 Fenchelknolle
200 g Kuhmilchkäse (z.B. Patros)
1 Handvoll gehackte Haselnüsse
Olivenöl, weißer Balsamicoessig, etwas Honig, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

  1. Fenchel in feine Streifen schneiden. Käse in Würfel schneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Essig und Honig marinieren. Haselnüssen untermengen.
  2. Salatblätter waschen und zusammen mit Salat anrichten.

Weintipp:

Dazu schmeckt ein leichter Dolcetto. Wir haben den Hauswein in zwei großen Flaschen mitgenommen und diesen dann zu Hause nochmal genossen.

Piemontsalat IV

 

Restaurant Tipp Piemont – Casa Nicolini

Das erste Mal habe ich den Salat wie gesagt hier mit toller Aussicht genossen!

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Die Gnocci mit Käsesoße und die Piccata Milanese und zum Dessert ein Tiramisu sind auch sehr zu empfehlen! Dazu den roten Hauswein und man kann ganz gemütlich warten bis die Sonne untergegangen und auf jedem Hügel ein anderes Castello erleuchtet wird. Unvergesslich!

Restauranttipp:

Casa Nicolini
Strada Nicolini Basso, 34
12050 BARBARESCO (CN)

www.casanicolini.com