Vegane Kokos Mango Muffins

Meine lieben Leser, ich habe den Winter satt! So schön ja die ein oder anderen Wintertage mit Spaziergang am Seehammer See oder rund um den Ostersee waren, aber jetzt reicht es langsam.

Deswegen habe ich mir überlegt, den Sommer herbei zu locken und diese Woche eine Kokoswoche einzulegen!

Kokoswochen

Drei Gerichte habe ich vorbereitet und möchte sie euch während der gesamten Woche vorstellen. Ich hoffe, da ist für jeden was dabei :) Und eine kleine Überraschung habe ich auch: am Ende der Woche könnt ihr sogar was gewinnen! Aber mehr wird noch nicht verraten und wir starten heute mit etwas Süßem: vegane Kokos-Mango-Muffins!

Kokosmuffins IV

Sommergefühle im Winter

Wie gesagt, den Sommer herbeiholen kann ich im Winter besonders gut mit dieser exotischen Frucht von dem Baum, der wohl bei jedem für Sehnsucht ins Paradies steht: der Kokosnusspalme!

Und weil mich die Sehnsucht an einem grauen Februarabend so sehr packte, musste ich eigentlich nicht lange überlegen, welche Leckerei ich meiner lieben Freundin mit Eiallergie zu ihrem Geburtstag backe.

Kokosmuffins

 

Für alle Februargeborenen ist Geburtstag haben wirklich was schreckliches. Ich spreche ja aus Erfahrung. Zu gerne würden wir im luftigen Sommerkleidchen an einem lauen Sommerabend mit vielen Freunden feiern, Erdbeerkuchen essen und Pfingstrosen auf dem Gabentisch stehen haben. Aber wie ist das noch: man will immer das, was man nicht haben kann…

Kokosmuffins III

Rezeptsuche für Eiallergiker

Und weil ich eben doch diesen Nachhaltigkeit/Saisonal Kochen und Backen Tick habe, bleibt nur das Tropengefühl mit Kokosflocken herbeizuzaubern. Nur das in Kombination ohne Ei? Oha, das wird eine schwierige Aufgabe, dachte ich. Doch weit gefehlt. Ein bisschen im Netz gestöbert, wurde ich aber schon bald fündig und muss sagen: ich bin begeistert! Ich werde bald noch zur reinen vegan Backerin… zumindest manchmal ;)

Für diese Kokos Mango Muffins wurde ich nämlich von Tine vom Blog Tines vegan Backstube inspiriert, die nur vegan bäckt. Sie verwendet in ihrem Rezept zwar Ananas, aber ich hatte nur eine Dose Mangos (die auch nicht in Bayern wächst, ich weiß ;)) im Vorratsschrank und die eignen sich auch perfekt!

Kokosmuffins I

Weiterhin habe ich das Rezept noch um einen Mangozuckerguss mit Kokosflockentopping und einer hübschen Physalis ergänzt.

Die sommerliche Überraschung ist geglückt und die Muffins kamen bei allen Mitessern gut an – Zitat: “Herrlich leichte und saftige Küchlein die nach Sommer schmecken!“.

Und weil so oft nachgefragt wurde: hier nun endlich das Rezept für Euch ;)

Kokosmuffins V

Vegane Kokos Mango Muffins

Zutaten für circa 18 Stück

200 g Mehl
8 g Backpulver
100 g Kokosraspel für den Teig + ein paar Kokosraspel zum Verzieren
350 g Mango aus der Dose
60 g Zucker
80 g Sonnenblumenöl
200 ml Wasser
Wer mag: etwas Amaretto
Puderzucker
Physalis

Zubereitung:

  1. Ofen auf 165 Grad Umluft (180 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  2. Alle Zutaten, außer die Mango, in einer Schüssel vermischen. Mango in kleine Würfel scheiden (dabei den Saft auffangen) und zum Schluss unter den Teig heben.
  3. Muffinform mit Muffinpapier auslegen oder die Formen fetten und mit Mehl bestäuben
  4. Teig in Förmchen füllen und 30-35 Minuten backen (Stäbchenprobe nicht vergessen).
  5. Die Muffins abkühlen lassen. Derweil einen Zuckerguss aus Mangosaft und Puderzucker herstellen und die Muffins anschließend damit bestreichen. Mit Kokosflocken bestreuen und Physalis als Ziere auf jedes Törtchen setzen.

Kokosmuffins III

3 Kommentare

  1. Pingback: Mango ziehen aus Mangokern - mit dieser Anleitung klappt's

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: