Kochen

Feigen Ziegenkäse Tarte

Wie ihr wisst, habe ich mich auf Grund der kulinarischen Vielfalt mittlerweile mit dem Herbst angefreundet. (z.B. beim Verzehr eines Reh-Gedichts *g*)

UND: ich habe derzeit ein Lieblingsgericht, welches ich euch unbedingt zeigen möchte! Es ist schnell gemacht, vielfältig weil man Zutaten weglassen oder dazu tun kann und es schmeckt allen, denen ich es mittlerweile schon vorgesetzt habe (ja, ich mache das derzeit öfter) vorzüglich. Zumindest haben sie es immer behauptet ;). Mit jedem Mal mache ich diese Feigen – Ziegenkäse Tarte noch ein bisschen besser.

Feigen und Ziegenkäse! Welch wunderbare, gigantische Kombination. Ich könnte mich immer wieder hineinlegen und nicht genug davon kriegen! Ich wusste das schon immer, aber als ich das Rezept von Conny auf ihrem Blog Seelenschmeichelei gesehen habe, war ich direkt inspiriert. Schaut doch mal bei ihr vorbei! www.seelenschmeichelei.blogspot.de

Ich war von ihren wunderschönen Bildern sofort inspiriert, habe aber dann doch meine eigene Kreation entwickelt und die möchte ich euch heute vorstellen! Man kann dieses Rezept entweder in einer Springform (26 oder 28 cm Durchmesser) oder auch in kleineren Formen zubereiten.

Feigen Ziegenkäse Tarte mit Parmaschinken, Rosmarin und Honig

Zutaten für 1 große Springform

1 Packung Filoteig aus dem Kühlregal

200 g Creme Fraiche

ca. 4 EL Feigensenf

ca. 5 Feigen

1 1/2 Rolle Ziegenkäse

2 Stängel frischen Rosmarin

ca. 100 g Parmaschinken

Honig

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

(1) Etwa 2/3 des Filoteigs in die Form legen. Immer zwei dünne Blätter nehmen, hineinlegen, dann die nächsten 2 Blätter etwas versetzt.

(2) Creme fraiche mit Feigensenf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse in die Form auf den Filoteig geben.

(3) Feigen und Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden und gefächert in die Form legen

(4) Rosmarinnadeln von den Stängeln zupfen, nach Belieben etwas kleiner hacken und auf Käse und Feigen verteilen.

(5) Schinken klein rupfen und ebenfalls darüber geben. Zum Schluss Honig darüberträufeln.

(6) Im vorgeheizten Ofen (180° Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten backen bis der Teig am Rand goldbraun ist. Zum Schluss noch ca. 5 Minuten nur Unterhitze, dass der Boden nicht zu weich ist.

Weinempfehlung: Wir tranken dazu eine Scheurebe Jahrgang 2012 von Alexander Laible. Kann ich nur wärmstens empfehlen!

Reh-Gedicht aus „Lust auf Genuss“

Ich gebe zu, ich bin kein Herbstfan! Viele meiner Bloggerkollegen lieben ihn ja und mit so mancher „Why I like“ Liste (wie z.B. von Katharina HIER) konnte ich mich auch fast von den Vorzügen überreden lassen, aber nur fast.

Zu sehr liebe ich laue Sommerabende, leichte Neon- und Pastellkleidung und buntes Obst. Das triste Grau und so gar kein Sonnenstrahl hier in München macht das „Herbst Lieben lernen“ nicht leichter.

Aber es hilft nichts, ich kann mich nicht wehren! Es wird nicht wärmer werden, sondern nur kälter und deswegen muss ich wenigstens eine tolle Sache des Herbstes auskosten – die Vielfalt auf den Märkten. Äpfel und Birnen sind reif, Zwetschgen wollen zu Datschi verwandelt werden, frische Pilze geben tolle Beilagen und Wild den Hauptakteur.

Passend dazu hat Burda mit dem aktuellen „Lust auf Genuss“ Magazin genau meinen Nerv getroffen. Eines Abends stand ich an der Supermarktkasse und schaute etwas verträumt als mein Blick auf den Zeitschriftenhalten fiel. „Was? Schon wieder ein Monat rum? Wow, dieses Cover, toll!“

Und schwup di wupp landete das Heft auch noch auf dem Band und schon beim ersten Anblick war ich verliebt in das Titelrezept. Das Bild und die Kombination der Zutaten waren perfekt! Genau für mich gemacht!

Am nächsten Samstag machte ich mich früh auf zum geliebten Viktualienmarkt und erstand einen tollen Rehrücken beim Wildmetzger, als auch delikate Steinpilze und tiefrote Brombeeren an den Ständen drum herum.

Einen Tag musste ich mich zwar noch gedulden, weil Samstagabend schon verplant war, aber der frühere Heimgang vom Wiesnnachmittag am Sonntag lohnte sich vollkommen.

Ich kann euch nur sagen: dieses Gericht ist ein GEDICHT! Das zarte Rehfleisch mit den edlen Steinpilzen getoppt von dieser abgerundeten Schokoladen/Brombeersoße… Ich bin so sehr verliebt!

Es hat auf jeden Fall Weihnachts/Festtagsessen Potenzial. Und zudem recht schnell und easy gemacht.

So mag sogar ich Herbst!!

Rehmedaillons mit Brombeeren in Brandy Schokoladen Sauce

Zutaten für 4 Portionen

500 g mehlige Kartoffeln

300 g Knollensellerie

800 g Rehrücken

250 g Brombeeren

2-3 Scharlotten

500-700 g Steinpilze

1 EL Koriandersamen

100 ml Milch

100 g Butter

50 g Sahne

70-100 ml Brandy

200 ml Portwein

150-200 ml Wildfond

1-2 EL Brombeergelee

30-50 g Zartbitterschokolade

50-80 g Butterschmalz

Rosmarinzweige

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Pflanzenöl

Zubereitung:

(1) Kartoffeln und Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Danach das Wasser abgießen und ausdampfen lassen.

(2) Backofen auf 120 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rehrücken abbrausen, trocken tupfen, falls vorhanden, Sehnen mit einem scharfen Messer wegschneiden und beiseite stellen.

(3) Thymianblättchen abzupfen, Brombeeren waschen und putzen. Scharlotten abziehen und fein würfeln. Steinpilze putzen und Koriandersamen leicht andrücken.

(4) Rehrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin rundherum scharf anbraten. Anschließend mit den Thymianblättern bestreuen und in Alufolie gewickelt auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca 15 Minuten garen.

(5) Zwischenzeitlich Milch, Butter und Schlagsahne zu der Kartoffel/Sellerie Masse geben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm stellen.

(6) Für die Soße Sehnenabschnitte mit den Koriandersamen und Scharlottenwürfel in der noch heißen Pfanne anbraten. Mit Brandy ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee dazugeben und ca. 5 Minuten sanft einkochen lassen, sodass die Flüssigkeit eine sämige Konsitenz hat. Schokolade hinzugeben und schmelzen lassen. Soße durch ein feines Sieb passieren, Brombeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann warmstellen.

(7) Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen und Steinpilze bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

(7) Derweil Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen und anschließend aus der Folie nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

(8) Fleisch mit Beilagen und Soße auf einem vorgewärmten, großen Teller anrichten.

Zum roten Wildfleisch passt hervorragend ein Lagrein aus Südtirol oder ein kräftiger Rotwein aus Frankreich. Wir hatten den Torilan 2007 von der Cantina Terlan.

Bayrisch Creme

Lange musste ich nicht überlegen, welches Dessert es als süßes Schmankerl geben soll. Einen der Klassiker, den Kaiserschmarrn, kennt ihr ja bereits und so war klar, es musste Bayrisch Creme geben.

Auch hier hab ich mich an ein Rezept aus Schubecks Klassikern gehalten. Statt Erdbeeren mag ich aber Himbeersoße lieber.

Fast wäre ich schon kopfüber in die Masse gesprungen, bevor ich sie abgefüllt habe, hab das dann aber doch gelassen um euch ein paar wunderschöne Bilder zu zeigen! Es sei versprochen: die sündige Leckerei sieht nicht nur gut aus, sie schmeckt hervorragend! Ich mag fast wetten der Alois (Ein Münchner im Himmel) dat dafür sogar auf sein Bier verzichten ;)

Bayrisch Creme

Zutaten für 4 Portionen

2-3 Blatt Gelatine (je nachdem ob man die Creme fester oder weniger fest mag)

3 Eigelb

50 g Puderzucker

Mark von 1/2 Vanilleschoten

kleine Prise Salz

300 g Sahne

1 EL Kirschwasser

Für die Himbeersoße:

250 g gefrorene Himbeeren (ungezuckert)

1 Handvoll frische Himbeeren

2 EL Speisestärke

ca. 3 EL Puderzucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 EL Orangenlikör

Zubereitung:

Bayrisch Creme

(1) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Puderzucker und Vanillemark in eine Schüssel geben und zu einer hellschaumigen Masse rühren. Die Sahne cremig schlagen.

(2) Das Kirschwasser erwärmen und den Topf vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Eigelbmasse rühren. 1/3 der Sahne mit einem Schneebesen hineinrühren, den Rest unterheben.

(3) Die Creme in kleine Weckgläse füllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen.

Himbeersoße

(1) Himbeeren in einem Topf erwärmen. Zucker, Puderzucker und kleine (!) Prise Salz zugeben und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

(2) Speisestärke mit etwas Wasser anrühren. Dann langsam unter ständigem Rühren unter die Himbeeren gießen. Masse aufkochen lassen bis sie fester wird. Orangenlikör zugeben.

(3) Masse durch ein Sieb passieren, sodass sich eine Soße ohne Kerne ergibt. Soße abkühlen lassen.

(4) Kurz vor dem Servieren frische Himbeeren unterrühren.

Bayrisch Creme entweder aus den Förmchen stürzen (dazu in heißes Wasser halten bis sie sich vom Glas löst) oder im Glas mit der Soße servieren. Die kleinen Schokobrezeln gibt es z.B. von Nestle.

Blaukraut Schritt für Schritt

Für die Hauptspeis habe ich mich bewusst nur für ein Gericht entschieden, da es mir das Liebste auf der Wiesn ist. Und da jetzt ja auch der Herbst angebrochen ist und es einige Gelegenheitenheiten wie z.B. das Kirchweihfest, Sankt Martin oder dann auch Weihnachten gibt dachte ich mir, ihr würdet meine Idee auch ganz gut finden.

Zudem gebe ich zu, dass ich es endlich einmal selber lernen wollte, wie das geht mit der Ente. Mein Papa als weltgrößter Entenfan war sofort Feuer und Flamme von der Idee, für Samstagabend eine Ente zuzubereiten um sein Können an meine tollen Leser weiterzugeben (hierzu später mehr) und meine Mama, ja die hatte ich auch vorgewarnt, dass sie mir endlich ihr Spezialrezept für ihr Blaukraut verraten muss.

So kam ich am Nachmittag angedüst, aus dem Auto an den Herd und habe für euch jeden einzelnen Schritt festgehalten. Ausnahmsweise hier mal eine „How to do“ Reihe, aber da ich mir selbst so die Schritte am besten merken konnte, dachte ich mir, vielleicht gefällt’s euch.

Also die Herrschaften, ANSCHNALLEN, los geht’s ins Blaukrautkarusell :)

Blaukraut Schritt für Schritt

für 6 Portionen

Vorarbeit:

1 Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden

1 Apfel schälen

Schritt 1: 1 EL Puderzucker dünn in einen Topf sieben. Bei leichter Hitze erwärmen nur solange bis er sich zu auflösen beginnt.

Schritt 2: Sofort Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.

Schritt 3: Etwa 1500 g Rotkohl aus dem Glas zugeben

Schritt 4: Ca. eine Tasse Gemüsebrühe nach und nach angießen. Hier beachten, dass das Kraut nicht zu trocken aber auch nicht zu feucht ist

Schritt 5: 1/2 bis 1 Apfel zum Kraut hobeln und alles miteinander vermengen

Schritt 6: 5 Nelken in einem verschlossenen Teesackerl zusammen mit einem Lorbeerblatt in das Kraut geben

Schritt 7: Nun alles leicht köcheln lassen, immer mal wieder umrühren und mit Salz, Pfeffer, Butterschmalz, Crema di Balsamico und Preiselbeeren je nach Belieben abschmecken. Je länger das Blaukraut köchelt, desto weicher/sämiger wird es.

Ich für meinen Geschmack mag es lieber bissfest, andere weicher. Daher einfach immer wieder probieren bis es für euch die richtige Konsistenz hat.

Und wer jetzt sagt, „Wieeee, nur Blaukraut? Wo ist den das Entenvieh??“, der soll sich in Geduld üben, bald gibt’s die auch! Is gerade doch nochmal weggeflogen :)

Kartoffelkas

Habt ihr den Wurstsalat schon verdaut? Noch ein bisserl Platz für ein letztes Vorspeiseschmankerl bevor es zum Hauptgang geht? Ja? Oder sind ein paar Vegetarier unter euch, die noch nicht genug Magendratzerl hatten? Ich stell euch einfach mal g’schwind einen gschmackigen Kartoffelkas auf den Tisch! Gut, ich gebe zu, auf den Brotzeitbrettln der Wiesn ist er nicht zu finden (zumindest auf denen, die ich gestern im Himmel der Bayern gesehen habe), aber ich verrate euch mal ganz schnell, wo ich ihn kennengelernt habe.

Ihr erinnert euch vielleicht an meinen Sommerurlaub Mitte August. Gestartet hatten wir ja am schönen Traunsee und neben dem sündig leckeren Schnitzel am Abreisetag haben wir auch sonst sehr fein gespeist. Am Abend zuvor gönnten wir uns nämlich das Gourmetmenü im „Das Traunsee“ Hotel. Abgesehen von einer unglaublich leckeren Komposition aller sechs Gänge, war ich schon vom allerersten Happen begeistert. Grundsätzlich liebe ich es, wenn ich zum Einstand (also noch vor Amuse Gueule) ein wenig Brot mit leckerem Aufstrich serviert bekomme. Wenn das Brot zur Butter zudem noch selbstgebacken und frisch ist, schonmal perfekt. Und wenn es dann noch ein etwas anderer feiner Brotaufstrich ist, freue ich mich umso mehr auf das bevorstehende Essen, so zeugt diese Aufmerksamkeit der Küche doch von Kreativität und dem quäntchen mehr Engagement seine Gäste bis aufs Höchste verwöhnen zu wollen. Und an diesem Abend sollte es etwas bodenständiges geben. Eigentlich schon fast beschämend dass ich es nicht kannte, aber ich sage nur „besser spät als nie“. Es gab Kartoffelkas. Auf Sauerteigbrot mit einer ausgeprägten Kruste, ein wahres Gedicht. Ich hatte mich verliebt und so war es schon im Hochsommer klar, dass diese Köstlichkeit das Brotzeitbrettl ziehren muss.

Wer also kaltes Kartoffelpürre mit einer säuerlichen Note mag, der kommt hier eigentlich auch nicht dran vorbei. Mehr verrate ich nicht sondern ordne an, diesen, nach Schuhbeck-Art hergestellten Kartoffelkas bald auszuprobieren.

Kartoffelkas

400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 1/2 TL ganze Kümmelsamen

1 Zwiebel

2 EL Butter

1 TL Korrianderkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

200 g saure Sahne

4 EL braune Butter

1 Prise mildes Chilipulver

1 Prise Majoran

frisch geriebene Muskatnuss

2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

(1) Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser mit 1/2 TL Kümmel weichkochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

(2) Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter bei geringer Hitze gleichmäßig hell bräunen.

(3) Den Koriander, die Kümmelsamen und die Pfefferkörner in einer Gewürzmühle oder einem Mörser fein mahlen.

(4) Kartoffeln, Zwiebel und saure Sahne verrühren und die gebräunte Butter hinzufügen. Mit Salz, Chili, Majoran, Muskatnuss und den gemahlenen Gewürzen würzen. Zum Schluss Schnittlauch hineinrühren. Am besten schmeckt der Kartoffelkas auf einem frischen Schwarzbrot. Schnittlauch und eventuell angebräunte Zwiebeln obendrauf geben.

(Rezept nach Schuhbeck-Art aus seinem Buch Meine Klassiker)