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Reh-Gedicht aus „Lust auf Genuss“

Ich gebe zu, ich bin kein Herbstfan! Viele meiner Bloggerkollegen lieben ihn ja und mit so mancher „Why I like“ Liste (wie z.B. von Katharina HIER) konnte ich mich auch fast von den Vorzügen überreden lassen, aber nur fast.

Zu sehr liebe ich laue Sommerabende, leichte Neon- und Pastellkleidung und buntes Obst. Das triste Grau und so gar kein Sonnenstrahl hier in München macht das „Herbst Lieben lernen“ nicht leichter.

Aber es hilft nichts, ich kann mich nicht wehren! Es wird nicht wärmer werden, sondern nur kälter und deswegen muss ich wenigstens eine tolle Sache des Herbstes auskosten – die Vielfalt auf den Märkten. Äpfel und Birnen sind reif, Zwetschgen wollen zu Datschi verwandelt werden, frische Pilze geben tolle Beilagen und Wild den Hauptakteur.

Passend dazu hat Burda mit dem aktuellen „Lust auf Genuss“ Magazin genau meinen Nerv getroffen. Eines Abends stand ich an der Supermarktkasse und schaute etwas verträumt als mein Blick auf den Zeitschriftenhalten fiel. „Was? Schon wieder ein Monat rum? Wow, dieses Cover, toll!“

Und schwup di wupp landete das Heft auch noch auf dem Band und schon beim ersten Anblick war ich verliebt in das Titelrezept. Das Bild und die Kombination der Zutaten waren perfekt! Genau für mich gemacht!

Am nächsten Samstag machte ich mich früh auf zum geliebten Viktualienmarkt und erstand einen tollen Rehrücken beim Wildmetzger, als auch delikate Steinpilze und tiefrote Brombeeren an den Ständen drum herum.

Einen Tag musste ich mich zwar noch gedulden, weil Samstagabend schon verplant war, aber der frühere Heimgang vom Wiesnnachmittag am Sonntag lohnte sich vollkommen.

Ich kann euch nur sagen: dieses Gericht ist ein GEDICHT! Das zarte Rehfleisch mit den edlen Steinpilzen getoppt von dieser abgerundeten Schokoladen/Brombeersoße… Ich bin so sehr verliebt!

Es hat auf jeden Fall Weihnachts/Festtagsessen Potenzial. Und zudem recht schnell und easy gemacht.

So mag sogar ich Herbst!!

Rehmedaillons mit Brombeeren in Brandy Schokoladen Sauce

Zutaten für 4 Portionen

500 g mehlige Kartoffeln

300 g Knollensellerie

800 g Rehrücken

250 g Brombeeren

2-3 Scharlotten

500-700 g Steinpilze

1 EL Koriandersamen

100 ml Milch

100 g Butter

50 g Sahne

70-100 ml Brandy

200 ml Portwein

150-200 ml Wildfond

1-2 EL Brombeergelee

30-50 g Zartbitterschokolade

50-80 g Butterschmalz

Rosmarinzweige

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Pflanzenöl

Zubereitung:

(1) Kartoffeln und Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Danach das Wasser abgießen und ausdampfen lassen.

(2) Backofen auf 120 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rehrücken abbrausen, trocken tupfen, falls vorhanden, Sehnen mit einem scharfen Messer wegschneiden und beiseite stellen.

(3) Thymianblättchen abzupfen, Brombeeren waschen und putzen. Scharlotten abziehen und fein würfeln. Steinpilze putzen und Koriandersamen leicht andrücken.

(4) Rehrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin rundherum scharf anbraten. Anschließend mit den Thymianblättern bestreuen und in Alufolie gewickelt auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca 15 Minuten garen.

(5) Zwischenzeitlich Milch, Butter und Schlagsahne zu der Kartoffel/Sellerie Masse geben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm stellen.

(6) Für die Soße Sehnenabschnitte mit den Koriandersamen und Scharlottenwürfel in der noch heißen Pfanne anbraten. Mit Brandy ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee dazugeben und ca. 5 Minuten sanft einkochen lassen, sodass die Flüssigkeit eine sämige Konsitenz hat. Schokolade hinzugeben und schmelzen lassen. Soße durch ein feines Sieb passieren, Brombeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann warmstellen.

(7) Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen und Steinpilze bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

(7) Derweil Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen und anschließend aus der Folie nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

(8) Fleisch mit Beilagen und Soße auf einem vorgewärmten, großen Teller anrichten.

Zum roten Wildfleisch passt hervorragend ein Lagrein aus Südtirol oder ein kräftiger Rotwein aus Frankreich. Wir hatten den Torilan 2007 von der Cantina Terlan.

Wiesn/Lebkuchen Herz selber machen

Wer kennt sie nicht, die guten alten Lebkuchenherzen. Bei jedem Volksfest, am Christkindlmarkt und in bayrischen Souvenirladen kann man alle möglichen Aufdrucke in unterschiedlichsten Designs kaufen. Das jeweilige Gefühl für den/die Beschenkte(n) wird über prägnante kleine Sätze auf Lebkuchen ausgedrückt. „Meine Prinzessin“, „Die beste Mama/Oma/Freundin der Welt“, „I mog di“ oder „Ich liebe dich“ sind besonders beliebt. So manch einer soll sogar seinen Heiratsantrag so vollzogen haben. Mit ein/zwei/drei Mass intus ein überdimensional großes Herz gekauft ist es auch viel einfacher als „Willst du mich heiraten“ in Verbalität auszudrücken. Eine meiner Kolleginnen hat „Ja!“ gesagt, aber es soll auch schonmal eine Ablehnung geantwortet worden sein. Vermutlich war das besser, wenn Übermütigkeit auf Grund von zu hohem Alkoholkonsum eingetreten ist.

Ich bin eher die Kandidatin, die liebvoll gemeinte, aber dennoch freche Aufschriften bekommt. Mein letztjähriges ist „Für meinen frechen Deifi“.

Zumindest gehört der Kauf eines solchen Herzes eigentlich wie die Mass zum Hendl und darf somit abschließend zu dieser Schmankerlreihe nicht fehlen.

Überrascht war ich, dass das eigentlich gar nicht sooo schwer ist und nur die Zuckerschrift etwas Geduld benötigt. Ja, ihr müsst SEHR VIEL Puderzucker zum Eiweiß geben! Nicht wie ich verzweifeln, es klappt!

Und an dieser Stelle sage ich jetzt nur „Pfiats eich“. Es hat viel Spaß gemacht, euch all diese Schmankerl zuzubereiten und zu zeigen. Ich hoffe euch auch!

Bis zur nächsten Wiesn! Servus beianand!

Lebkuchenherz

Zutaten für ca. 6-8 mittelgroße Herzen

100g Butter

225g Honig

125g Zucker

1 Prise Lebkuchengewürz

15g Kakaopulver

600g Mehl

1Prise Backpulver

1 Ei

1 Prise Salz

Für die Zuckerschrift:

2 Eiweiß (Größe M)

ca. 2 Päckchen Puderzucker

Zubereitung:

(1) Zuerst Butter, Honig, Zucker, Lebkuchengewürz und Kakao in einem Topf langsam erhitzen. Sobald sich eine glatte Masse gebildet hat, Topf vom Herd nehmen und alles abkühlen lassen.

(2) Dann das Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, in eine kleine Mulde Salz, Eier und Honigmasse aus dem Topf dazu geben und alles zu einem Teig kneten.

(3) Den Teig in eine Schüssel geben, diese mit einer Frischhaltefolie abdecken und alles mindestens 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen.

(4) Backofen auf 200°C Oder-/Unterhitze vorheizen

(5) Zum Backen zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Dann großflächig Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig mithilfe einer Teigrolle ausrollen. Mit einem großen Keksausstecher Herzen ausstechen oder mithilfe einer selbstgebastelten Vorlage Herzen per Hand ausschneiden.

(6) Anschließend auf den Backblechen verteilen und etwa 12 bis 15 Minuten backen. Danach komplett abkühlen lassen.

(7) Für den Zuckerguss Eiweiß steifschlagen. Dann solange gesiebten Puderzucker dazugeben bis eine glatte gut auftragbare Masse entsteht. Masse auf verschiedene Behälter aufteilen und mit Lebensmittelfarbe färben. Dann die Herzen mit Hilfe einer sehr kleinen Spritztülle verzieren und alles gut antrocknen lassen.

Bayrisch Creme

Lange musste ich nicht überlegen, welches Dessert es als süßes Schmankerl geben soll. Einen der Klassiker, den Kaiserschmarrn, kennt ihr ja bereits und so war klar, es musste Bayrisch Creme geben.

Auch hier hab ich mich an ein Rezept aus Schubecks Klassikern gehalten. Statt Erdbeeren mag ich aber Himbeersoße lieber.

Fast wäre ich schon kopfüber in die Masse gesprungen, bevor ich sie abgefüllt habe, hab das dann aber doch gelassen um euch ein paar wunderschöne Bilder zu zeigen! Es sei versprochen: die sündige Leckerei sieht nicht nur gut aus, sie schmeckt hervorragend! Ich mag fast wetten der Alois (Ein Münchner im Himmel) dat dafür sogar auf sein Bier verzichten ;)

Bayrisch Creme

Zutaten für 4 Portionen

2-3 Blatt Gelatine (je nachdem ob man die Creme fester oder weniger fest mag)

3 Eigelb

50 g Puderzucker

Mark von 1/2 Vanilleschoten

kleine Prise Salz

300 g Sahne

1 EL Kirschwasser

Für die Himbeersoße:

250 g gefrorene Himbeeren (ungezuckert)

1 Handvoll frische Himbeeren

2 EL Speisestärke

ca. 3 EL Puderzucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 EL Orangenlikör

Zubereitung:

Bayrisch Creme

(1) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Puderzucker und Vanillemark in eine Schüssel geben und zu einer hellschaumigen Masse rühren. Die Sahne cremig schlagen.

(2) Das Kirschwasser erwärmen und den Topf vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Eigelbmasse rühren. 1/3 der Sahne mit einem Schneebesen hineinrühren, den Rest unterheben.

(3) Die Creme in kleine Weckgläse füllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen.

Himbeersoße

(1) Himbeeren in einem Topf erwärmen. Zucker, Puderzucker und kleine (!) Prise Salz zugeben und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

(2) Speisestärke mit etwas Wasser anrühren. Dann langsam unter ständigem Rühren unter die Himbeeren gießen. Masse aufkochen lassen bis sie fester wird. Orangenlikör zugeben.

(3) Masse durch ein Sieb passieren, sodass sich eine Soße ohne Kerne ergibt. Soße abkühlen lassen.

(4) Kurz vor dem Servieren frische Himbeeren unterrühren.

Bayrisch Creme entweder aus den Förmchen stürzen (dazu in heißes Wasser halten bis sie sich vom Glas löst) oder im Glas mit der Soße servieren. Die kleinen Schokobrezeln gibt es z.B. von Nestle.

Ente und Knödel

Wie ja schon angekündigt, serviere ich euch heute endlich das Rezept für den eigentlichen Star des Hauptgangs – die Ente.

In Bayern ein sehr beliebtes Festtagsessen. So sind mindestens drei Mal im Herbst die Geflügelmetzger ausgeräubert- zu Kirchweih, Sankt Martin und Weihnachten. Und damit man schonmal schön in Fahrt kommt, wird uns das Federvieh auch auf der Wiesn gerne serviert.

Wie ich schon erzählt habe, hatte ich beim Zubereiten meiner Wiesn Schmankerl ein wenig Unterstützung. So schnippelte der Bruder den Radi, Mama zeigte mir ihre Kniffe beim Blaukrautmachen und der Papa freute sich schon tagelang auf sein Lieblingsessen. Dass ich euch sein Rezept verraten möchte erfüllte ihn mit Stolz auch wenn er gleichzeitig meinte, da wäre doch nix dabei!

Und wisst ihr was, recht hat er! Ich weiß auch nicht genau, warum ich mich bisher nie dran gewagt hatte obwohl es wirklich sehr einfach zuzubereiten ist. Womöglich war es der Bammel vor dem Auseinandernehmen. So eine Geflügelschere ist doch eher das gefährlichere Küchenutensil.

Dennoch, aufgewachsen bin ich mit viel Duft von frischer Ente und vielen Festtagen begleitet von diesem Federvieh. Gerne erinnere ich mich an den 45igsten Geburtstag meines Vaters, an dem er trotz Hochsommers, natürlich zum Entenessen einlud. Schenken konnte man ihm schon damals recht wenig und so hatten seine Freunde eine wahrhaft einzigartige Idee.

Wir erfreuten uns gerade bester Laune und ausgelassenen Gesprächen als auf einmal 2 große Schachteln in den Nebenraum des traditionellen Wirtshauses getragen wurden. Es wurde still, die wissenden Gesichter grinsten verschmitzt, der Rest war einfach nur gespannt. Als erstes sollte er die etwas kleinere Geschenkbox öffnen aus der er eine lebensgroße Gans aus Holz herausholte; ein recht interessanter (unnützer) Dekoartikel wie ich fand.

In der anderen Schachtel rumpelte es etwas und sie bewegte sich irgendwie von selbst. Kurz überlegte ich, ob die Kellnerin meine bestellte Apfelschorle in ein Radler getauscht hatte oder ob ich an Halluzinationen litt. Weder noch, denn als Schachtel zwei geöffnet wurde gab es entsetzte oder schallend lachende Gesichter, denn sie beinhaltete eine leibhaftige Gans. Als weltgrößter Enten und Gänsefan musste man seinen nächsten Weihnachtsbraten mal selbst aufgezogen haben, meinten alle einstimmig. Das weiße Vieh wurde sofort auf Iris getauft (der Name meiner damaligen Handarbeitslehrerin, die blöde Gans *g*).

Iris lebte fortan bei uns, ein Gartenabteil wurde für sie reserviert und wir versuchten sie zu pflegen, zu füttern und ihr ein schönes Leben zu machen. Wir versuchten es, aber es gelang uns nicht. Iris war ein ziemlich dummes Gänslein und nach ein paar wenigen Wochen musste sie zurück zu ihrem Geburtshof. Ab und zu fuhren wir sie besuchen und mussten leider vernehmen, dass sie sehr bissig und gemein zu allen anderen Artgenossen ist und eines Tages ist sie sogar davon geflogen und nie wieder gekommen. Zum nächsten Weihnachten gab es dann Paula. Die war saftig und zart.

Aber nun genug der Geschichten, hier das Rezept für eine ganze Ente im Rohr. (Das auf den Bildern zu erkennende Prachtstück wog ungewohnte knappe 4 Kilo und war leider schlecht gerupft. Normalerweise hat eine Ente nur ca. 2 Kilogram und reicht für 2-3 Personen. Je nachdem wie viele ihr verköstigen möchtet, achtet beim Kauf auf die Kilozahl.)

Bayrische Ente aus dem Rohr

Eine küchenfertige Ente von außen und innen kräftig salzen und pfeffern. Innen dann noch mit Majoran würzen und mit zwei ganzen (natürlich gewaschenen) Äpfeln füllen.

Dann wird die Ente ins Backrohr geschoben und in insgesamt ca. 4 Stunden gar gekocht. Jede Stunde wird der Ofen etwas heißer gemacht. Am Anfang legt man die Ente bei 90°C (Ober/Unterhitze) eine Stunde lang auf die Brust. Dann wird auf 110°C erhöht und wieder eine Stunde weitergemacht. Bei 140° wieder eine Stunde und dann mit Umluft bei 160° wieder ca. 1 Std. bis die Ente schön braun ist.

In der gesamten Zeit immer wieder mit dem Eigenfett/Saft begiessen und mehrfach wenden.

Für die Soße:

Bratensaft mittels Trennkanne vom Fett weitgehend trennen, dann etwas Apfelsaft zugiessen mit Salz, Peffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss mit Soßenbinder binden.

Die Knödel:

Bei den Knödeln haben wir es uns ganz einfach gemacht, weil die Zeit etwas knapp war. Aus dem Kühlregal die Masse für sogenannte „Sonntags-Knödel“ kaufen und dann Kinderfaustgroß rund formen. Dann mit dem Finger ein Loch hineindrücken und in jeden Knödel drei Backerbsen (oder Croutons) stecken und wieder verschließen. Nebenbei einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, ausreichend Salz hineingeben und die Knödel einzeln ins Wasser rutschen lassen. Erst leicht weiterköcheln lassen und wenn die Knödel an die Oberfläche schwimmen noch ca. 20 min. bei sehr niedriger Temperatur ziehen lassen. Insgesamt dauern die Knödel im Wasser ca. 35 min.

Es ist vollbracht! Ente mit Knödel anrichten, Soße verteilen und mit Blaukraut in separatem Schälchen servieren.

Blaukraut Schritt für Schritt

Für die Hauptspeis habe ich mich bewusst nur für ein Gericht entschieden, da es mir das Liebste auf der Wiesn ist. Und da jetzt ja auch der Herbst angebrochen ist und es einige Gelegenheitenheiten wie z.B. das Kirchweihfest, Sankt Martin oder dann auch Weihnachten gibt dachte ich mir, ihr würdet meine Idee auch ganz gut finden.

Zudem gebe ich zu, dass ich es endlich einmal selber lernen wollte, wie das geht mit der Ente. Mein Papa als weltgrößter Entenfan war sofort Feuer und Flamme von der Idee, für Samstagabend eine Ente zuzubereiten um sein Können an meine tollen Leser weiterzugeben (hierzu später mehr) und meine Mama, ja die hatte ich auch vorgewarnt, dass sie mir endlich ihr Spezialrezept für ihr Blaukraut verraten muss.

So kam ich am Nachmittag angedüst, aus dem Auto an den Herd und habe für euch jeden einzelnen Schritt festgehalten. Ausnahmsweise hier mal eine „How to do“ Reihe, aber da ich mir selbst so die Schritte am besten merken konnte, dachte ich mir, vielleicht gefällt’s euch.

Also die Herrschaften, ANSCHNALLEN, los geht’s ins Blaukrautkarusell :)

Blaukraut Schritt für Schritt

für 6 Portionen

Vorarbeit:

1 Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden

1 Apfel schälen

Schritt 1: 1 EL Puderzucker dünn in einen Topf sieben. Bei leichter Hitze erwärmen nur solange bis er sich zu auflösen beginnt.

Schritt 2: Sofort Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.

Schritt 3: Etwa 1500 g Rotkohl aus dem Glas zugeben

Schritt 4: Ca. eine Tasse Gemüsebrühe nach und nach angießen. Hier beachten, dass das Kraut nicht zu trocken aber auch nicht zu feucht ist

Schritt 5: 1/2 bis 1 Apfel zum Kraut hobeln und alles miteinander vermengen

Schritt 6: 5 Nelken in einem verschlossenen Teesackerl zusammen mit einem Lorbeerblatt in das Kraut geben

Schritt 7: Nun alles leicht köcheln lassen, immer mal wieder umrühren und mit Salz, Pfeffer, Butterschmalz, Crema di Balsamico und Preiselbeeren je nach Belieben abschmecken. Je länger das Blaukraut köchelt, desto weicher/sämiger wird es.

Ich für meinen Geschmack mag es lieber bissfest, andere weicher. Daher einfach immer wieder probieren bis es für euch die richtige Konsistenz hat.

Und wer jetzt sagt, „Wieeee, nur Blaukraut? Wo ist den das Entenvieh??“, der soll sich in Geduld üben, bald gibt’s die auch! Is gerade doch nochmal weggeflogen :)

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Reh-Gedicht aus „Lust auf Genuss“

Rehmedaillons mit Brombeeren in Brandy Schokoladen Sauce